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Les rognons de veau sont ici saisis brièvement, puis servis dans une sauce au porto rouge, à la crème et au beurre. L'échalote apporte une note douce, tandis que la réduction du porto concentre ses arômes fruités. La réussite tient à une cuisson courte : les rognons doivent rester tendres et la sauce, onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par retirer les membranes et la graisse centrale des rognons. Taillez la chair en morceaux réguliers, rincez-la rapidement à l'eau froide, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant pour limiter les éclaboussures.
Pelez l'échalote et émincez-la en fines lamelles.
Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une large poêle à feu moyen-vif. La matière grasse doit être chaude, sans fumer.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement confite. Ne la laissez pas colorer.
Augmentez légèrement le feu et répartissez les morceaux de rognon en une seule couche. Laissez-les dorer sans les remuer trop souvent, puis retournez-les pour colorer l'autre face. La cuisson totale doit rester brève.
Lorsque les rognons sont bien colorés, déglacez avec le porto rouge en grattant les sucs avec une spatule. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
Baissez le feu au minimum. Incorporez le reste du beurre, puis la crème fraîche en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Poursuivez la cuisson très douce 2 à 3 minutes, sans faire bouillir la sauce. Versez aussitôt les rognons et leur sauce dans un plat chaud, puis laissez reposer une minute avant de servir.
Servez les rognons nappés de leur crème de porto avec un riz pilaf aux grains séparés ou des légumes verts croquants sautés à l'ail.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau aztèque intense au piment
Cœur coulant au chocolat noir intense
Gâteau à la Crème de Marrons
Moelleux amande et sa farandole de fruits frais
Nems choco-banane
Pavé au chocolat noir soyeux
Sbrisolona : le sablé italien
Tarte Banane au Caramel Vanillé
Bûche Noix et Chocolat Noir
Moelleux intense aux noisettes torréfiées et kirsch
Prélat au chocolat noir intense
Sabayon onctueux aux fruits d'été
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un riz pilaf aux grains séparés ou des légumes verts croquants sautés à l'ail avec les rognons : ils absorbent la sauce et apportent du contraste. Un saint-émilion jeune, aux tanins souples, accompagne aussi bien le porto et la crème. En entrée, une salade tiède de mâche et d'endives vinaigrée au vin rouge allégera le repas. Terminez éventuellement par un fromage à pâte pressée peu salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le plat, puis placez les restes dans un récipient parfaitement étanche au réfrigérateur. Consommez-les dans les deux jours. Posez un film alimentaire directement sur la sauce avant de fermer le récipient pour limiter son dessèchement en surface. Réchauffez très doucement à la casserole plutôt qu'au micro-ondes ; un filet de crème liquide ajouté à la fin peut lui rendre sa fluidité et son brillant. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sac de congélation après en avoir chassé l'air et consommez-le dans les quatre semaines. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant une nuit, puis réchauffez-le à feu doux. La congélation peut toutefois altérer la texture de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
