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Les langoustines crémées à l’estragon sont des crustacés saisis au beurre, puis servis dans une sauce réduite au vin blanc, à la crème fraîche, au citron et à l’estragon. La cuisson rapide garde leur chair ferme et juteuse, tandis que la réduction concentre les sucs. L’échalote apporte une base douce et l’estragon une note anisée, équilibrée par l’acidité du citron.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Décrochez délicatement les carapaces des langoustines en gardant la chair et la queue intactes : maintenez la tête d’une main et tirez la carapace de l’autre. Rincez rapidement à l’eau froide, puis séchez sur du papier absorbant ; la chair doit rester intacte.
Pelez et émincez finement l’échalote. Ciselez l’estragon en réservant quelques brins entiers pour le dressage.
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
Augmentez légèrement le feu et disposez les langoustines en une seule couche, côté chair vers le bas. Saisissez 1 à 2 minutes sans les bouger, retournez-les, puis poursuivez 1 à 2 minutes : la chair doit rester ferme et juteuse.
Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ la moitié.
Baissez le feu au minimum. Incorporez doucement la crème fraîche en mélangeant, puis ajoutez le jus de citron et l’estragon ciselé.
Assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez mijoter très doucement pendant 2 à 3 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que la sauce enrobe les langoustines sans les surcuire. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer 1 minute hors du feu.
Dressez immédiatement les queues de langoustines sur des assiettes chaudes. Nappez-les de sauce à l’estragon, ajoutez les brins réservés et servez avec un riz parfumé ou une salade croquante, sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces langoustines avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Une salade de jeunes pousses citronnée convient en entrée. Des pommes de terre vapeur ou une purée fine restent assez neutres pour accompagner la sauce. Un sorbet citron-basilic terminera le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes tiédir, puis placez-les dans un récipient hermétique. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les le lendemain ; la crème aura davantage infusé le parfum de l’estragon. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter qu’une peau sèche se forme. Réchauffez très doucement à la casserole, avec un petit filet d’eau ou de vin blanc pour détendre la sauce sans dessécher les langoustines. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sachet parfaitement vidé de son air. Décongelez-la progressivement au réfrigérateur quelques heures avant le service ; la chair sera toutefois plus fragile.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
