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1
Décrochez délicatement les carapaces des langoustines en gardant la chair et la queue intactes : maintenez la tête d’une main et tirez la carapace de l’autre. Rincez rapidement à l’eau froide, puis séchez sur du papier absorbant ; la chair doit rester intacte.
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2
Pelez et émincez finement l’échalote. Ciselez l’estragon en réservant quelques brins entiers pour le dressage.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les langoustines en une seule couche, côté chair vers le bas. Saisissez 1 à 2 minutes sans les bouger, retournez-les, puis poursuivez 1 à 2 minutes : la chair doit rester ferme et juteuse.
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5
Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ la moitié.
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6
Baissez le feu au minimum. Incorporez doucement la crème fraîche en mélangeant, puis ajoutez le jus de citron et l’estragon ciselé.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez mijoter très doucement pendant 2 à 3 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que la sauce enrobe les langoustines sans les surcuire. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer 1 minute hors du feu.
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8
Dressez immédiatement les queues de langoustines sur des assiettes chaudes. Nappez-les de sauce à l’estragon, ajoutez les brins réservés et servez avec un riz parfumé ou une salade croquante, sans attendre.