Plat

Langoustines Crémées à l'Estragon Frais

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par décrocher délicatement les carapaces des langoustines en conservant la chair et la queue intactes pour la présentation : maintenez la tête d'une main, tirez la carapace avec l'autre en veillant à ne pas abîmer la chair; rincez rapidement sous un filet d'eau froide puis séchez sur du papier absorbant pour faciliter la cuisson et obtenir une belle coloration.
2

Pelez et émincez l’échalote le plus finement possible afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson; ciselez l’estragon en réservant quelques brins entiers pour le dressage afin d’apporter une note fraîche en fin de service.
3

Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser sans brunir; ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui développera des arômes doux et caramélisés.
4

Augmentez légèrement le feu, disposez les langoustines dans la poêle en une seule couche côté chair vers le bas; saisissez 1 à 2 minutes sans bouger pour former une belle croûte, retournez ensuite et saisissez l’autre face 1 à 2 minutes simplement pour colorer et conserver une chair ferme et juteuse.
5

Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs; laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ la moitié, ce qui concentrera les saveurs et évitera une sauce trop liquide.
6

Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en la versant doucement tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse; ajoutez le jus de citron pour équilibrer, puis incorporez l’estragon ciselé en maintenant des notes herbacées sans cuisson excessive.
7

Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement pendant 2 à 3 minutes en remuant délicatement pour lier la sauce et bien enrober les langoustines sans les surcuire; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
8

Dressez immédiatement : disposez les queues de langoustines sur des assiettes chaudes, nappez de sauce à l’estragon, ajoutez les brins d’estragon réservés pour la fraîcheur et proposez en accompagnement un riz parfumé ou une salade croquante; servez sans tarder afin de préserver la texture et les arômes.

💡 Astuce du chef

La cuisson des langoustines demande une chaleur vive mais contrôlée pour obtenir une chair ferme sans caoutchouc, ajuster donc la puissance du feu si elles brunissent trop vite et cuire par petites quantités pour éviter de baisser la température de la poêle. Le beurre brûle rapidement, mélanger avec un filet d’huile neutre permet de stabiliser la température et d’obtenir une belle coloration sans amertume. L’échalote coupée fin doit rester translucide et non colorée sinon son goût deviens amer, baisser le feu dès qu’elle devient souple et déglacer rapidement pour récupérer les sucs. Le vin doit réduire jusqu’à concentration sans devenir brûlé, contrôler la réduction à vue et remuer en raclant le fond pour homogénéiser les parfums. Crème et citron demandent un équilibre fin, incorporer la crème hors du feu si elle menace de trancher et corriger l’acidité du citron progressivement pour ne pas masquer la délicatesse des crustacés. L’estragon frais s’exprime mieux ajouté en fin de cuisson pour préserver ses huiles essentielles et éviter l’amertume. Assaisonner à la fin et goûter pour ajuster sel et poivre car la réduction concentre les saveurs. Laisser reposer 1 minute hors du feu avant de dresser pour stabiliser la sauce.

Nutrition (pour 100g)

159

kcal

11g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres