Merci !
Cette crème glacée associe une base de crème anglaise à la Chartreuse verte, une liqueur aux notes herbacées et épicées, relevées ici par la vanille. La préparation est cuite doucement jusqu'à napper la cuillère, puis maturée au froid avant d'être turbinée. Elle donne une glace riche, parfumée et souple, à servir seule ou avec un élément croustillant et fruité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparez les jaunes des blancs si ce n'est pas déjà fait. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse, augmente de volume et devienne crémeux et légèrement aérien.
Versez la crème fraîche et le lait dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps. Retirez du feu dès que de fines vapeurs apparaissent, sans laisser bouillir.
Versez progressivement une partie du mélange chaud sur les jaunes en fouettant vivement. Incorporez ensuite le reste par petites quantités, jusqu'à ce que tout le lait-crème soit intégré et que la préparation soit tiède.
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois, par mouvements circulaires et rasants. Arrêtez lorsque la crème anglaise nappe le dos de la cuillère, sans la laisser bouillir.
Hors du feu, incorporez immédiatement l'extrait de vanille, puis versez la Chartreuse verte. Mélangez délicatement sans faire mousser. Goûtez et ajustez la quantité de liqueur si nécessaire pour équilibrer le parfum herbacé.
Laissez refroidir la crème à température ambiante en la remuant de temps en temps. Lorsqu'elle est froide, filmez-la au contact ou couvrez-la, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
Transférez la préparation réfrigérée dans une sorbetière et turbinez selon les recommandations de l'appareil, jusqu'à obtenir une glace ferme mais souple, crémeuse et peu aérée. Sans sorbetière, versez-la dans un récipient large au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes, jusqu'à prise homogène.
Dégustez la glace immédiatement ou placez-la dans un récipient hermétique au congélateur pour l'affermir. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir, puis formez des boules. Accompagnez-la éventuellement d'une tuile croustillante ou d'un filet de réduction de vin doux.
Plats de résistance de saison
Piccata de veau au citron et asperges
Échalotes confites au vin rouge
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Papillotes de poulet tendres et crémeuses
Cabillaud gratiné à la tomate
Filets de sole crémeux aux fruits de mer
Carrelet poêlé au céleri et citron
Endives à l’Orange
Navets Caramélisés au Lard Fumé et Vin Blanc
Terrine de lotte, tomate et sauce yaourt
Andouillette au Chaource crémeux
Daurade rôtie sur lit de pommes de terre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec une tuile croustillante aux amandes, dont le contraste souligne sa rondeur. Un carpaccio de poire citronné ou une salade d'agrumes à la menthe apporte de la fraîcheur. Un petit verre de vin liquoreux frais prolonge ses notes végétales sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
La glace se conserve jusqu'à deux semaines au congélateur, dans un bac hermétique. Posez un film alimentaire directement sur sa surface avant de fermer le couvercle pour limiter les cristaux de glace. Ses arômes de plantes s'affirment le lendemain. Sortez-la 10 minutes avant le service pour l'assouplir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
