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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées, dorées à l’extérieur et encore légèrement nacrées au centre, à des asperges vertes gardées croquantes par un passage dans l’eau glacée. La sauce d’huître, montée avec le beurre et l’ail, apporte une note salée et umami. Le contraste entre les coquillages tendres, les asperges fermes et la sauce onctueuse fait tout l’intérêt de l’assiette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer les asperges à l’eau froide, casser ou couper les extrémités ligneuses, puis détailler les tiges si nécessaire. Les cuire dans un panier vapeur ou une casserole avec un fond d’eau bouillante, couvert, pendant 6 à 8 minutes : la pointe doit s’enfoncer légèrement, tandis que la tige reste ferme. Les plonger dans l’eau glacée, égoutter et réserver sur du papier absorbant.
Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis assaisonner légèrement les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Chauffer une poêle large à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter l’huile d’olive et la moitié du beurre ; quand le beurre mousse sans brunir, déposer les Saint-Jacques en une seule couche, sans les entasser.
Saisir les noix de Saint-Jacques 1,5 à 2 minutes sans les bouger, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée. Les retourner délicatement et poursuivre la cuisson 1,5 à 2 minutes : la chair doit être opaque à cœur et légèrement nacrée au centre.
Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les couvrir d’une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans prolonger leur cuisson. Retirer l’excédent de matière grasse si nécessaire, en conservant seulement la matière grasse aromatique.
Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre et l’ail finement haché ou écrasé. Le faire suer 30 secondes sans coloration, puis verser la sauce d’huître et gratter les sucs au fond de la poêle pour commencer le déglaçage.
Laisser réduire la sauce 1 à 2 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Goûter avant de rectifier très légèrement l’assaisonnement : la sauce d’huître est déjà salée et concentrée.
Ajouter les asperges égouttées dans la poêle et les enrober délicatement de sauce avec une spatule ou en secouant la poêle. Réchauffer 30 à 60 secondes, juste assez pour les napper sans perdre leur texture croquante.
Dresser les noix de Saint-Jacques chaudes au centre des assiettes, puis disposer les asperges nappées autour ou en éventail. Verser le reste de sauce sur les Saint-Jacques et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire ou un jeune chablis, avec les Saint-Jacques et la sauce d’huître. Une salade de jeunes pousses, de fenouil et de citron apporte du croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin complètent le plat, tandis qu’un sorbet citron-basilic termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce plat le jour même : les Saint-Jacques restent tendres et les asperges croquantes. Après les avoir laissées tiédir, placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et posez un film alimentaire directement sur les aliments. La sauce se détend et les asperges ramollissent après vingt-quatre heures. Réchauffez doucement à la vapeur ou dans une poêle couverte avec une goutte d’eau. La congélation, dans un sachet vidé de son air, est possible, mais les asperges perdront de leur texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
