Pommes acidulées au caramel et vanille

Épluchez les pommes, évidez leur cœur et coupez-les en tranches régulières d’environ 3–4 mm. Arrosez-les immédiatement de jus de citron, puis mélangez délicatement pour éviter qu’elles ne noircissent.

Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer au début. Quand les bords commencent à fondre, inclinez la casserole et agitez-la doucement, puis poursuivez jusqu’à obtenir une teinte ambrée dorée, sans laisser brûler le caramel.

Hors du feu, incorporez une partie du beurre coupé en petits morceaux en fouettant vivement. Remettez la casserole à feu très doux si nécessaire pour lisser la sauce, sans la faire bouillir à nouveau.

Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Versez la crème liquide dans une petite casserole avec les graines et la vanille, chauffez jusqu’à frémissement, puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes avant de retirer la vanille.

Filtrez éventuellement la crème pour retirer les fibres de vanille. Versez-la progressivement en filet sur le caramel tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Chauffez très doucement si elle devient trop épaisse.

Poêlez rapidement la moitié des tranches de pomme dans une poêle chaude avec le reste du beurre. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées et tendres mais encore fermes. Gardez-les chaudes, couvertes, hors du feu.

Réservez l’autre moitié des tranches au frais sur une assiette. Couvrez-les pour préserver leur croquant et leur fraîcheur, en les gardant séparées des pommes chaudes.

Nappez les tranches chaudes de sauce caramel-vanille tiède, puis disposez-les en alternance avec les tranches froides sur les assiettes. Arrosez légèrement les tranches froides de sauce refroidie et ajoutez, si nécessaire, quelques gouttes de jus de citron.