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Ces moules sont cuites dans une sauce liée au roux blanc, au lait et au beurre, puis relevée par le citron. L'échalote et l'ail forment la base aromatique, tandis que le persil ajouté hors du feu apporte une note fraîche. La sauce doit rester très pâle, lisse et nappante ; les moules, elles, sont cuites à couvert jusqu'à l'ouverture des coquilles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez abondamment les moules sous l'eau froide, frottez les coquilles et retirez les filaments en tirant fermement. Écartez les coquilles ouvertes qui ne se referment pas, puis laissez les moules s'égoutter dans une passoire.
Émincez l'échalote en fines lamelles, écrasez finement l'ail, puis hachez très finement le persil plat.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le colorer. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum.
Saupoudrez la farine en une fois et incorporez-la immédiatement avec une spatule en bois. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant sans cesse : le roux doit rester homogène et très pâle, sans goût de farine crue.
Versez le lait progressivement en filet tout en fouettant vigoureusement. Faites chauffer à feu doux et fouettez régulièrement jusqu'à ce que la sauce soit lisse, sans grumeaux, et suffisamment épaisse pour napper.
Ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez progressivement le jus de citron pressé en goûtant. La sauce doit être relevée par une acidité nette, sans que le citron domine.
Remettez la casserole à feu moyen, ajoutez les moules égouttées et mélangez délicatement pour les enrober. Couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes, en remuant une ou deux fois. Les moules sont prêtes lorsque toutes les coquilles sont ouvertes.
Retirez du feu, goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez immédiatement de persil frais haché, puis servez chaud dans des assiettes creuses en répartissant les moules et la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Clafoutis aux Prunes Noires et Miel
Kouign Amann au Beurre et Caramel
Petits pots glacés à la vanille
Fraîcheur de fruits d'été en coque de pastèque
Moelleux fondant aux dattes et fleur d'oranger
Charlotte acidulée à la mousse d'agrumes
Paska : Brioche Russe Moelleuse au Fromage Blanc
Mousse aérienne au caramel beurre salé
Fraises Rôties, Crème et Amandes
Clafoutis au chocolat noir intense
Fraises marinées au vin rouge corsé et poivre
Tarte aux Deux Raisins et Amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces moules avec une salade d’agrumes et de fenouil finement coupés, dont l’acidité et la fraîcheur allègent la sauce. Des frites maison dorées ou un riz pilaf apportent davantage de mâche sans masquer les saveurs marines. Un vin blanc vif et minéral répond au citron, tandis qu’un sorbet citron-basilic rafraîchit le palais en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, dès qu'ils ont tiédi. Leur goût citronné peut s'intensifier après quelques heures, mais leur texture est meilleure juste après la cuisson. Réchauffez les moules très doucement à la casserole avec un petit filet de lait, sans les dessécher ni durcir leur chair. Si vous retirez les coquilles, posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d'une peau. La congélation est déconseillée pour les moules entières, qui perdraient leur finesse et leur jus iodé. Consommez-les de préférence dans les vingt-quatre heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
