Charlotte acidulée à la mousse d'agrumes

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez-les ramollir pendant 10 minutes. Elles doivent être complètement souples avant d’être essorées.

Zestez finement l’orange, puis pressez l’orange, le demi-citron et le demi-pamplemousse. Retirez les pépins et réservez les zestes pour la finition, si désiré.

Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à obtenir un sirop limpide et légèrement sirupeux, puis retirez du feu.

Essorez soigneusement les feuilles de gélatine entre vos doigts, puis incorporez-les immédiatement au sirop chaud. Remuez vivement jusqu’à dissolution complète, sans faire bouillir le mélange.

Versez progressivement le jus d’agrumes dans la casserole en mélangeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Versez la crème liquide très froide dans un saladier refroidi et montez-la en chantilly ferme. Arrêtez lorsque le fouet laisse des becs soutenus et brillants.

Incorporez une partie de la chantilly au mélange d’agrumes tiédi pour l’assouplir, puis ajoutez délicatement la chantilly restante avec une maryse, en mouvements larges du bas vers le haut.

Tapissez l’intérieur d’un moule à charlotte ou d’un cercle avec les biscuits à la cuillère. Posez-les verticalement, bord plat contre le moule, en les serrant légèrement, puis réservez les biscuits éventuels pour le fond et le couvercle.

Coupez quelques biscuits si nécessaire pour ajuster leur hauteur. Disposez-en une couche au fond du moule, versez une partie de la mousse aux agrumes, puis tassez légèrement pour chasser les poches d’air.

Ajoutez la mousse restante, lissez la surface avec une spatule, puis refermez avec les biscuits restants pour former une surface homogène.

Filmez la charlotte au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit. La gélatine doit être complètement prise avant le démoulage.

Pour démouler, passez si nécessaire la lame d’un couteau fin le long du moule. Plongez rapidement le fond dans de l’eau chaude sans l’immerger, retournez la charlotte sur un plat et retirez le moule. Décorez avec les zestes réservés et servez bien frais.