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1
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-les ramollir complètement pendant 10 minutes afin qu'elles deviennent souples et faciles à essorer ; cela évitera les grumeaux lors de leur incorporation.
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2
Pendant que la gélatine trempe, zestez finement l'orange puis pressez l'orange, le demi-citron et le demi-pamplemousse pour recueillir le jus en retirant les pépins ; conservez les zestes pour une finition si désiré.
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3
Dans une petite casserole, versez les 30 ml d'eau et le sucre, chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à obtenir un sirop limpide et légèrement sirupeux, puis retirez la casserole du feu.
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4
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau, puis incorporez-les immédiatement au sirop chaud en remuant vivement jusqu'à dissolution totale ; cette étape dissout la gélatine sans la faire bouillir.
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5
Versez le jus d'agrumes dans la casserole avec le sirop gélifié en mélangeant progressivement ; laissez refroidir le mélange à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit tiède, afin d'éviter de faire retomber la crème fouettée ensuite.
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6
Versez la crème liquide très froide dans un saladier préalablement refroidi et montez-la en chantilly ferme à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique ; arrêtez-vous lorsque la crème forme des becs soutenus et brillants.
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7
Incorporez environ un quart de la chantilly au mélange d'agrumes tiédi pour l'assouplir, puis incorporez délicatement le reste de la crème en effectuant des mouvements larges du bas vers le haut avec une maryse afin de préserver l'aération de la mousse.
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8
Tapissez l'intérieur d'un moule à charlotte (ou d'un cercle) avec les biscuits à la cuillère : posez-les verticalement, bord plat contre le moule, en serrant légèrement pour qu'ils tiennent bien et en réservant les biscuits éventuels pour le fond et le couvercle.
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9
Coupez si besoin quelques biscuits pour ajuster la hauteur, disposez une couche de biscuits au fond du moule, puis versez la moitié de la mousse aux agrumes, tassez légèrement pour éliminer les poches d'air et répartissez bien.
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10
Ajoutez le reste de la mousse, lissez la surface avec une spatule et terminez en refermant avec les biscuits restants pour créer une surface homogène.
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11
Filmez la charlotte au contact pour éviter la formation d'une peau et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit, pour que la gélatine prenne complètement et que les saveurs se mêlent.
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12
Pour démouler, passez délicatement la lame d'un couteau fin le long du moule si nécessaire, plongez rapidement le fond du moule dans de l'eau chaude sans l'immerger, puis retournez sur un plat et retirez le moule ; décorez avec les zestes d'agrumes réservés avant de servir bien frais.