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La paska est une brioche haute et moelleuse, enrichie de fromage blanc, d’œuf et de beurre. Cette version associe la vanille et le zeste d’orange à des raisins secs ajoutés après le pétrissage. La pâte passe par deux levées : elle double d’abord de volume dans un saladier, puis regonfle dans le moule avant la cuisson. Sa mie doit rester souple et légèrement humide, tandis que la croûte devient dorée et ferme. Après un refroidissement complet, la paska peut être glacée ou décorée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez le lait à 35–37 °C : il doit être tiède au toucher. Émiettez-y la levure, remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède. Une mousse légère doit apparaître en surface.
Tamisez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sucre et le sel à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis, sans poches visibles.
Faites un puits dans la farine. Ajoutez l’œuf légèrement battu, le fromage blanc, le zeste d’orange râpé et la vanille, puis versez le lait avec la levure en filet. Mélangez du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
Pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné, à la main ou au robot, pendant environ 10 minutes. Étirez-la, repliez-la et poussez-la avec la paume jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
Incorporez une partie du beurre à température ambiante, morceau par morceau. Pétrissez encore 4 à 5 minutes, jusqu’à complète incorporation : la pâte devient satinée, légèrement collante mais reste élastique.
Ajoutez les raisins secs trempés puis égouttés ; farinez-les éventuellement. Pétrissez quelques tours, juste assez pour les répartir sans les écraser.
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge propre ou d’un film, puis laissez lever 1 h 30 dans un endroit chaud, à environ 25–28 °C, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit gonflée et aérée.
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible.
Beurrez généreusement un moule haut type paska ou un moule à cake avec le reste du beurre. Tapissez éventuellement le fond de papier sulfurisé, puis chauffez légèrement le moule avant d’y déposer la pâte.
Dégazez doucement la pâte en appuyant pour chasser l’air sans la tasser. Façonnez-la en boudin ou en boule selon le moule, placez-la dedans et répartissez les raisins.
Laissez la pâte pousser dans le moule pendant 20 minutes à température ambiante. Elle doit regonfler légèrement avant la cuisson.
Enfournez sur la grille centrale pendant 35–45 minutes. La brioche doit être dorée et sa croûte ferme ; un couteau planté au centre doit ressortir propre. Si elle colore trop vite, couvrez la surface d’aluminium.
Laissez refroidir la brioche dans le moule pendant 15–20 minutes, puis démoulez-la sur une grille et laissez-la refroidir complètement. Attendez que la mie ne dégage plus de vapeur avant de la glacer ou de la décorer.
Plats de résistance de saison
Silure braisé au Savennières et crème
Morue à la catalane aux légumes confits
Saumon à l'aneth et crème citronnée
Courgettes farcies au basilic et à l'ail
Poulet en papillote citronné et légumes
Timbale de soles à la crème citronnée
Poêlée de Saint-Jacques crème et champignons
Saumon à la mozzarella et basilic frais
Œufs Polack à la Crème
Pommes de terre farcies au poulet gratinées
Limande dorée au beurre noisette et citron
Poulet à la mozzarella et au basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la paska avec une salade de jeunes pousses citronnée et des quartiers d'orange sanguine : leur fraîcheur équilibre la richesse de la brioche. Un café arabica filtre ou un thé noir doux accompagne bien la vanille et les agrumes. Un yaourt grec nature au miel prolonge la douceur du fromage blanc, tandis qu'une compotée de fruits rouges peu sucrée apporte une note fruitée et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer la paska quelques heures : les arômes d'orange et de vanille se diffusent alors dans la mie. Le fromage blanc contribue à la garder souple plus longtemps qu'une brioche classique. Enveloppez-la dans un linge en coton propre ou placez-la dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour préserver son moelleux et éviter que les raisins secs ne se dessèchent. Pour une garde longue, tranchez-la et congelez les morceaux dans un sac bien fermé. Réchauffez rapidement les tranches au grille-pain pour raviver leur moelleux et le parfum d'orange.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
