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1
Chauffez le lait à environ 35–37 °C (tiède au toucher), émiettez-y la levure et remuez doucement jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu’à ce que la surface forme une mousse légère, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en mélangeant avec une spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs et éviter les poches.
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3
Faites un puits au centre du mélange de farine et ajoutez les œufs battus légèrement, le fromage blanc, le zeste d’orange râpé et la vanille ; versez ensuite le lait fermenté à la levure en filet en mélangeant du centre vers l’extérieur pour obtenir une pâte homogène et souple.
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4
Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez à la main ou au robot pendant environ 10 minutes : étirez-la, repliez-la et poussez-la avec la paume pour développer le réseau glutineux et obtenir une texture lisse et élastique.
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5
Incorporez le beurre doux à température ambiante en petits morceaux ; continuez à pétrir 4 à 5 minutes jusqu’à complète incorporation et jusqu’à ce que la pâte devienne satinée et légèrement collante mais élastique.
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6
Ajoutez les raisins secs préalablement trempés, égouttés et éventuellement farinés pour qu’ils ne retombent pas au fond ; pétrissez quelques tours pour répartir les fruits sans les écraser.
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7
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film et laissez lever à l’abri des courants d’air pendant 1h30 dans un endroit chaud (environ 25–28 °C) jusqu’à ce que le volume double et que la surface paraisse gonflée et aérée.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène.
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9
Beurrez généreusement un moule haut type paska ou un moule à cake, tapissez éventuellement le fond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et chauffez légèrement le moule pour qu’il n’absorbe pas la chaleur de la pâte au moment du dépôt.
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10
Dégazez la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air sans la tasser ; façonnez-la en boudin ou boule selon la forme du moule, puis placez-la délicatement à l’intérieur en veillant à répartir les raisins.
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11
Laissez la pâte effectuer une seconde pousse dans le moule pendant 20 minutes à température ambiante : elle doit regonfler légèrement pour garantir une mie légère et aérienne après cuisson.
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12
Enfournez sur une grille centrale pour 35–45 minutes, surveillez la coloration : la brioche doit être dorée, la croûte ferme et un couteau planté au centre doit ressortir propre ; si la surface dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium.
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13
Laissez refroidir le gâteau dans le moule 15–20 minutes puis démoulez sur une grille pour qu’il refroidisse complètement ; attendez que la mie ait perdu sa vapeur avant de glacer ou décorer afin de préserver la texture moelleuse.