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Le sabayon est une crème mousseuse préparée au bain-marie avec des jaunes d’œufs, du sucre et un vin doux. Dans cette version, les dés de poire apportent une chair tendre et les mûres une note fruitée plus vive. La vanille complète le vin blanc moelleux, tandis que le fouettage donne au dessert sa texture légère et nappante. Il se sert aussitôt après l’incorporation des fruits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer les mûres sous l’eau froide dans une passoire, puis les poser sur un linge pour les égoutter. Éplucher la poire, retirer le cœur et couper la chair en petits dés réguliers.
Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans un grand bol. Fouetter à la main ou au batteur jusqu’à ce que la préparation pâlisse, devienne légèrement aérienne et que le sucre soit bien dissous.
Incorporer le vin blanc moelleux et l’extrait de vanille aux jaunes blanchis. Installer le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau.
Fouetter constamment au bain-marie, avec des mouvements amples et réguliers. Poursuivre jusqu’à ce que le sabayon épaississe, devienne mousseux, brillant et onctueux, et forme un filet nappant la cuillère.
Retirer immédiatement le bol du bain-marie lorsque la texture est prise et tiède. Vérifier le goût sucré et vanillé, puis incorporer délicatement les dés de poire et les mûres en soulevant la préparation, sans écraser les fruits.
Dresser le sabayon dans des coupes individuelles à l’aide d’une spatule, en préservant les poches d’air. Garnir éventuellement de mûres entières et de menthe, puis servir sans attendre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin blanc moelleux légèrement épicé, dont l’acidité équilibre la douceur et prolonge la vanille. Une salade de feuilles amères et de noix torréfiées apporte fraîcheur et croquant, notamment au brunch. Un biscuit sablé au beurre ou une tuile aux amandes ajoute une texture croustillante. Une poire pochée au vin et aux épices prolonge les parfums du dessert sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le sabayon immédiatement après le dressage. Après quelques heures, la mousse retombe, le vin peut se séparer et le jus des fruits liquéfie la préparation. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient en verre couvert d’un film alimentaire au contact, pendant quatre heures maximum. La texture sera moins onctueuse et une peau peut se former si la crème n’est pas couverte. Ne congelez pas le sabayon : le froid brise la structure des jaunes montés et le dessert devient compact.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
