Sabayon onctueux aux poires et mûres

Préparation

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   Rincer les mûres sous l’eau froide dans une passoire, puis les poser sur un linge pour les égoutter. Éplucher la poire, retirer le cœur et couper la chair en petits dés réguliers.
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   Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans un grand bol. Fouetter à la main ou au batteur jusqu’à ce que la préparation pâlisse, devienne légèrement aérienne et que le sucre soit bien dissous.
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   Incorporer le vin blanc moelleux et l’extrait de vanille aux jaunes blanchis. Installer le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau.
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   Fouetter constamment au bain-marie, avec des mouvements amples et réguliers. Poursuivre jusqu’à ce que le sabayon épaississe, devienne mousseux, brillant et onctueux, et forme un filet nappant la cuillère.
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   Retirer immédiatement le bol du bain-marie lorsque la texture est prise et tiède. Vérifier le goût sucré et vanillé, puis incorporer délicatement les dés de poire et les mûres en soulevant la préparation, sans écraser les fruits.
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   Dresser le sabayon dans des coupes individuelles à l’aide d’une spatule, en préservant les poches d’air. Garnir éventuellement de mûres entières et de menthe, puis servir sans attendre.