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Cette mousseline associe du céleri-rave cuit et réduit en purée à des raisins secs réhydratés dans une eau parfumée à la cannelle et à la noix de muscade. Le légume apporte une saveur légèrement noisettée et une texture douce, tandis que les raisins ajoutent des notes sucrées. Le beurre et la crème fraîche rendent l’ensemble lisse et onctueux, et le poivre noir équilibre les épices. Servez-la chaude en accompagnement d’une viande rôtie, d’une volaille ou d’un poisson, ou présentez-la seule pour un plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par laver le céleri-rave, puis épluchez-le au couteau d’office ou à l’éplucheur robuste. Retirez les fibres extérieures et taillez le légume en cubes de 2 à 3 cm de côté.
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide à hauteur et ajoutez une partie du sel. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez le feu dès les premiers bouillons et laissez mijoter 18 à 22 minutes. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
Pendant la cuisson du céleri, mettez les raisins secs dans un bol. Versez l’eau chaude à 70–80 °C, ajoutez la cannelle et la muscade, mélangez et laissez infuser 10 minutes. Égouttez les raisins en réservant un peu du liquide aromatique.
Égouttez le céleri-rave en réservant quelques cuillerées de l’eau de cuisson. Remettez les cubes chauds dans la casserole ou dans un grand bol chaud et laissez-les évaporer une minute sur feu doux : ils doivent être chauds et peu humides.
Passez les cubes de céleri et les raisins réhydratés au mixeur ou au presse-purée. Ajoutez une partie du beurre en petits morceaux, puis incorporez progressivement la crème fraîche. Si la purée est trop épaisse, détendez-la avec le liquide réservé jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
Goûtez, puis ajoutez le reste du sel et le poivre noir fraîchement moulu. Rectifiez éventuellement avec une petite pointe de cannelle supplémentaire, en goûtant avant d’en ajouter davantage. Mélangez délicatement sans surmixer.
Transférez la purée dans un plat de service préchauffé et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Ajoutez le reste du beurre en petit copeau, puis servez immédiatement, bien chaud, avec une viande rôtie ou comme plat léger.
Pour finir sur une note sucrée
Crème au chocolat noir
Far breton beurré aux pruneaux
Granité givré aux deux agrumes
Gâteau de semoule au chocolat noir
Panna cotta aux fruits rouges et sirop d'orgeat
Fondant chocolat et pommes caramélisées
Mousse au Champagne Perlée et Nuageuse
Sorbet orange givré et coulis de fraise
Tiramisu Fraise et Rhum
Crème Anglaise Onctueuse à la Vanille
Sachertorte intense au Toblerone noir & abricot
Mousse Citron Légère sans Œufs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousseline avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre le beurre et la douceur des raisins. Une volaille rôtie citronnée ou un filet de bar poêlé convient également. Pour un contraste végétal, ajoutez une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes torréfiées. Un fromage frais aux fines herbes apporte une note légère et rafraîchissante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousseline jusqu’à trois jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique propre. Posez un film alimentaire directement sur la surface encore tiède pour éviter la formation d’une croûte sèche et limiter les odeurs du réfrigérateur. Les épices s’intensifient après quelques heures de repos au frais. Vous pouvez la congeler à plat dans un sac hermétique pendant deux mois maximum. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un filet de crème pour retrouver une texture soyeuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
