Emincé de veau à la zurichoise : recette traditionnelle suisse savoureuse
Un plat qui sent bon la convivialité et les soirées réconfortantes : cet émincé de veau à la zurichoise réunit simplicité et gourmandise pour transformer un dîner ordinaire en moment chaleureux. Originaire de Suisse, cette recette traditionnelle fait la part belle aux ingrédients frais et au goût franc : morceaux de veau tendres, champignons fondants et oignon légèrement doré se mêlent dans une sauce onctueuse à la crème et au vin blanc, juste relevée de poivre et d'un peu de persil. L'équilibre est net - la douceur de la crème rencontre la vivacité du vin et le parfum subtil du beurre et de l'huile d'olive, créant une texture satinée qui enrobe chaque bouchée. Très accessible, cette recette est pensée pour rassurer : des ingrédients faciles à trouver, des saveurs familières et un résultat qui plaît à toute la table. Servez-la avec des accompagnements simples pour un repas qui respire la générosité et la tradition helvétique, sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par étaler les escalopes de veau sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez-les en fines lanières régulières d’environ 3–4 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson rapide et homogène .
Salez légèrement les morceaux et réservez-les sur une assiette au frais pendant que vous préparez le reste des ingrédients.Commencez par étaler les escalopes de veau sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez-les en fines lanières régulières d’environ 3–4 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson rapide et homogène .
Salez légèrement les morceaux et réservez-les sur une assiette au frais pendant que vous préparez le reste des ingrédients. -
Étape 2Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide pour éliminer la terre sans les tremper .
Coupez les pieds abîmés puis tranchez les têtes en lamelles de 3–4 mm afin qu’elles rendent leur eau rapidement et cuisent uniformément.Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide pour éliminer la terre sans les tremper .
Coupez les pieds abîmés puis tranchez les têtes en lamelles de 3–4 mm afin qu’elles rendent leur eau rapidement et cuisent uniformément. -
Étape 3Épluchez l’oignon, coupez-le en deux, retirez le cœur puis émincez-le finement en demi-rondelles régulières .
Ce découpage permettra d’obtenir des morceaux qui fondent à la cuisson et parfument la sauce.Épluchez l’oignon, coupez-le en deux, retirez le cœur puis émincez-le finement en demi-rondelles régulières .
Ce découpage permettra d’obtenir des morceaux qui fondent à la cuisson et parfument la sauce. -
Étape 4Chauffez une poêle large sur feu moyen, versez l’huile d’olive puis la moitié du beurre .
Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, en grattant le fond pour récupérer les sucs.Chauffez une poêle large sur feu moyen, versez l’huile d’olive puis la moitié du beurre .
Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, en grattant le fond pour récupérer les sucs. -
Étape 5Ajoutez les champignons tranchés aux oignons, montez un peu le feu et faites-les sauter sans couvrir jusqu’à ce que l’eau qu’ils rendent s’évapore presque complètement et que les bords commencent à prendre de la couleur .
Salez légèrement pour accélérer le rendu des jus et conservez le mélange hors du feu dans un récipient chaud.Ajoutez les champignons tranchés aux oignons, montez un peu le feu et faites-les sauter sans couvrir jusqu’à ce que l’eau qu’ils rendent s’évapore presque complètement et que les bords commencent à prendre de la couleur .
Salez légèrement pour accélérer le rendu des jus et conservez le mélange hors du feu dans un récipient chaud. -
Étape 6Remettez la poêle sur feu vif, ajoutez le reste du beurre et dès qu’il est fondu et noisette, disposez les lanières de veau en une seule couche pour les saisir rapidement .
Faites-les colorer 1 à 2 minutes de chaque côté sans les surcuire afin qu’elles restent tendres à cœur.Remettez la poêle sur feu vif, ajoutez le reste du beurre et dès qu’il est fondu et noisette, disposez les lanières de veau en une seule couche pour les saisir rapidement .
Faites-les colorer 1 à 2 minutes de chaque côté sans les surcuire afin qu’elles restent tendres à cœur. -
Étape 7Saupoudrez immédiatement la farine sur la viande saisie et mélangez vivement pour enrober les morceaux .
Laissez cuire 1 minute supplémentaire pour éliminer le goût de farine crue, en remuant pour amalgamer la panure légère aux sucs de cuisson.Saupoudrez immédiatement la farine sur la viande saisie et mélangez vivement pour enrober les morceaux .
Laissez cuire 1 minute supplémentaire pour éliminer le goût de farine crue, en remuant pour amalgamer la panure légère aux sucs de cuisson. -
Étape 8Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs et incorporer les arômes .
Laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentrera la saveur.Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs et incorporer les arômes .
Laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentrera la saveur. -
Étape 9Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène .
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez doucement l’assaisonnement tout en gardant la sauce crémeuse.Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène .
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez doucement l’assaisonnement tout en gardant la sauce crémeuse. -
Étape 10Remettez les champignons et les oignons réservés dans la poêle, mélangez délicatement pour ne pas casser les lamelles de veau, puis laissez mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes afin que les saveurs se lient et que la sauce épaississe légèrement sans bouillir.Remettez les champignons et les oignons réservés dans la poêle, mélangez délicatement pour ne pas casser les lamelles de veau, puis laissez mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes afin que les saveurs se lient et que la sauce épaississe légèrement sans bouillir.
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Étape 11Hors du feu, hachez finement le persil frais et parsemez-le sur l’émincé juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée .
Dressez immédiatement pour profiter de la viande moelleuse et de la sauce chaude et onctueuse.Hors du feu, hachez finement le persil frais et parsemez-le sur l’émincé juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée .
Dressez immédiatement pour profiter de la viande moelleuse et de la sauce chaude et onctueuse.
Les conseils du chef
Température de cuisson maîtrisée garantit une sauce onctueuse et une viande tendre en évitant de surcuire le veau qui doit rester juste doré plutôt que sec. Saisir la viande à chaud et à feu vif réduit le temps d'exposition à la chaleur et préserve le moelleux tout en créant des sucs utiles pour la sauce.
Lors de la cuisson des champignons, maintenir un feu vif et remuer peu permet d'éliminer rapidement l'eau de végétation pour éviter une sauce diluée. Utiliser une matière grasse mêlée beurre et huile protège le beurre de la brûlure tout en apportant du goût et une belle coloration.
Saupoudrer la farine uniformément et délayer immédiatement avec un liquide chaud empêche la formation de grumeaux et assure une liaison soyeuse. Verser le vin blanc en plusieurs fois si nécessaire et laisser réduire jusqu'à sentir l'alcool évite une acidité brute et concentre les arômes.
Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux limite la séparation et garde une texture homogène. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson permet de compenser la réduction de la sauce.
Laisser reposer la préparation hors du feu une à deux minutes avant de servir stabilise la texture et intensifie les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse et le goût beurré, proposez un vin blanc sec et légèrement fruité qui apporte de l'acidité pour couper la crème et révéler les champignons tout en respectant la délicatesse du veau.
En entrée, une salade de mâche et roquette assaisonnée d'une vinaigrette au citron et huile d'olive apporte fraîcheur et amertume douce qui réveillent les oignons caramélisés.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre ou une purée onctueuse offrent du gras maîtrisé qui fait écho à la sauce sans alourdir le plat.
Pour terminer, un dessert léger aux agrumes ou un sorbet citron conserve l'équilibre gustatif en offrant une finale nette et désaltérante.
Conservation
Pour garantir la qualité de votre émincé de veau à la zurichoise, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Ce plat se conserve jusqu'à 3 jours.
Attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer le goût au fil du temps. Évitez de le congeler, car la texture de la viande et des champignons peut devenir caoutchouteuse et désagréable après décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème fraîche épaisse par une crème de soja ou une crème de noix de cajou, offrant une texture crémeuse tout en étant adaptée aux personnes intolérantes au lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande peut-elle rester coriace malgré une cuisson rapide à feu vif ?
Pourquoi la sauce peut-elle se séparer ou paraître granuleuse après l'ajout de la crème ?
Pourquoi les champignons peuvent-ils libérer trop d'eau et donner une sauce diluée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
