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Cet émincé de veau associe des lanières rapidement saisies à des champignons et de l’oignon revenus à la poêle. Le vin blanc déglace les sucs, tandis que la crème fraîche forme une sauce douce et liée avec la farine. Le beurre, l’huile d’olive, le poivre et le persil complètent l’ensemble. La cuisson se fait en plusieurs temps : les légumes sont d’abord réservés, le veau est saisi séparément, puis tous les éléments mijotent brièvement dans la sauce. Le résultat doit rester crémeux, avec une viande juste cuite et des champignons encore reconnaissables.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Étalez les escalopes sur une planche et taillez-les au couteau en lanières régulières de 3–4 mm. Salez légèrement, puis réservez-les sur une assiette au frais pendant la préparation.
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, sans les tremper. Coupez les pieds abîmés, puis tranchez les têtes en lamelles de 3–4 mm.
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux et retirez le cœur. Émincez-le ensuite en demi-rondelles fines et régulières.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile et la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’oignon ; remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, en grattant le fond.
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les sauter sans couvrir. Remuez jusqu’à évaporation presque complète de leur eau et coloration des bords. Salez légèrement, puis réservez hors du feu dans un récipient chaud.
Remettez la poêle à feu vif avec le reste du beurre. Lorsqu’il est fondu et noisette, saisissez les lanières de veau en une seule couche, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à coloration sans surcuisson.
Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez vivement pour enrober les morceaux. Poursuivez la cuisson 1 minute en remuant, jusqu’à disparition du goût de farine crue et incorporation aux sucs.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois, en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement sans laisser bouillir.
Remettez les champignons et l’oignon dans la poêle et mélangez délicatement. Laissez mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, sans bouillir.
Hors du feu, hachez finement le persil et parsemez-le sur l’émincé. Dressez immédiatement, avec la viande moelleuse et la sauce chaude.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux chocolat-amande et ganache fondante
Mousse givrée à l'abricot, douceur acidulée
Pudding cannelle et fruits confits
Charlotte Russe aux Amandes
Crumble à la rhubarbe
Gâteau à la carotte et épices douces
Tarte à la banane et au rhum ambré sur pâte brisée
Charlotte chocolat et praliné
Crème onctueuse chocolat banane au miel
Yaourt au chocolat crémeux
Panforte de Sienne aux épices
Beignets de fleurs de sureau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et légèrement fruité : son acidité équilibre la crème et accompagne les champignons et le veau. Une salade de mâche et de roquette, avec vinaigrette au citron et à l’huile d’olive, apporte fraîcheur et légère amertume. Ajoutez des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre, ou une purée, pour recueillir la sauce. Un dessert léger aux agrumes ou un sorbet citron termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes tiédir, puis placez-les dans un récipient en verre fermé au réfrigérateur. Ils se conservent deux jours maximum ; la sauce peut gagner en profondeur, mais le veau risque de perdre de son moelleux. Pour une conservation plus longue, congelez l’émincé dans un sac hermétique après avoir chassé l’air. Réchauffez doucement à la casserole avec un petit filet de lait pour assouplir la sauce sans dessécher la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
