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Le bar feuilleté au roquefort associe un filet de poisson poêlé rapidement, enveloppé de pâte feuilletée et garni de fromage bleu, à une purée de pommes de terre au beurre et au lait. Le bar apporte une chair délicate, tandis que le roquefort apporte une saveur salée et puissante. La pâte doit être dorée et croustillante, en contraste avec la purée chaude et onctueuse. Le filet est d’abord raffermi côté peau avant d’être enfermé dans la pâte, puis celle-ci est dorée au jaune d’œuf et incisée pour laisser sortir la vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux d’environ 3 cm. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir 18–20 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance.
Égouttez les pommes de terre, remettez-les brièvement dans la casserole chaude hors du feu, puis écrasez-les. Incorporez le beurre, versez progressivement le lait chaud et assaisonnez de sel et de poivre. La purée doit être onctueuse mais tenir ; couvrez-la au contact et réservez-la au chaud.
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné. Taillez un rectangle assez grand pour envelopper le filet, en laissant 2 cm de marge tout autour. Marquez éventuellement la pâte au couteau sans la couper.
Poêlez rapidement le filet de bar côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Posez-le peau en bas au centre de la pâte, puis répartissez le roquefort émietté sur la chair encore tiède.
Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec une partie du jaune d’œuf. Rabattez-la sur le filet en chassant l’air, puis pincez et soudez les bords avec les doigts ou une fourchette. Retournez éventuellement les extrémités pour les égaliser.
Battez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau, puis badigeonnez finement toute la pâte au pinceau alimentaire. Faites quelques incisions ou percez légèrement le dessus pour laisser la vapeur s’échapper.
Enfournez la plaque et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante. Prolongez de quelques minutes si nécessaire en surveillant la coloration, puis laissez reposer 2 minutes hors du four.
Dressez la purée chaude au centre des assiettes. Coupez le bar en croûte en parts et disposez-les dessus. Servez immédiatement, avec éventuellement un filet de citron ou une salade verte.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chardonnay peu boisé, dont la fraîcheur équilibre le roquefort et le beurre. Une salade de jeunes pousses citronnée, avec des pommes granny-smith et des noix, apporte fraîcheur et croquant. Des légumes verts vapeur complètent aussi la purée sans masquer le poisson. Terminez éventuellement par un dessert aux agrumes ou une poire pochée, plus léger après ce plat riche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le poisson en croûte dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez-le rapidement au four chaud plutôt qu’au micro-ondes pour raviver le feuilletage. Couvrez la purée avec un film alimentaire posé au contact. Réchauffez-la avec un filet de lait chaud pour lui rendre son onctuosité. Pour une conservation plus longue, placez les portions de poisson en croûte dans un sac adapté au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur durant une nuit, puis dorez-les à nouveau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
