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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien feuilletée ; placez une grille au centre afin que la chaleur circule autour du bar en croûte. Préparez aussi une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone pour éviter que la pâte n’attache.
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2
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour une cuisson uniforme. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissements jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance, environ 18–20 minutes selon la taille.
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3
Égouttez soigneusement les pommes de terre et remettez-les brièvement dans la casserole chaude hors du feu pour éliminer l’excès d’humidité, ce qui évitera une purée trop liquide. Écrasez-les ensuite au presse-purée ou à la fourchette pour obtenir une texture lisse ou légèrement rustique selon votre goût. Incorporez le beurre en morceaux pour apporter du soyeux puis versez progressivement le lait chaud en mélangeant afin d’ajuster la consistance : vous cherchez une purée onctueuse mais tenue. Rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et réservez au chaud couvert d’un papier film posé au contact pour conserver l’humidité.
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4
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné pour éviter qu’elle colle. Taillez un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet en laissant 2 cm de marge tout autour afin de pouvoir sceller les bords. Si vous le souhaitez, marquez légèrement la pâte au couteau sans la couper pour une finition esthétique.
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5
Poêlez rapidement le filet de bar côté peau quelques minutes dans une poêle chaude avec un filet d’huile pour raffermir la chair et éliminer l’humidité de surface ; cela évite que la pâte détrempe. Posez ensuite le filet, peau en bas, au centre de la pâte. Émiettez le roquefort de façon homogène sur la chair encore tiède pour qu’il commence à fondre et parfumer le poisson sans le dominer.
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6
Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d’eau ou de jaune d’œuf pour faciliter la soudure. Rabattez délicatement la pâte sur le filet en veillant à chasser l’air pour éviter les poches, pincez et soudez les bords avec le bout des doigts ou une fourchette pour une fermeture nette. Retournez si nécessaire les extrémités pour un rendu propre.
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7
Battez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau et badigeonnez toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau alimentaire pour obtenir une belle dorure. Faites quelques petites incisions ou percez légèrement le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte ne se déforme pendant la cuisson.
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8
Enfournez la plaque et faites cuire 20 à 25 minutes : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante. Vérifiez la cuisson en observant la coloration et, si besoin, prolongez de quelques minutes en surveillant afin de ne pas dessécher le poisson. Laissez reposer 2 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent.
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9
Dressez la purée bien chaude au centre des assiettes en lui donnant une texture veloutée à la cuillère, coupez le bar en croûte en parts et disposez-les harmonieusement sur la purée. Servez immédiatement pour conserver le contraste entre la croûte croustillante et la purée onctueuse, et proposez éventuellement un filet de citron ou une salade verte pour apporter de la fraîcheur.