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1
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone.
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2
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux d’environ 3 cm. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir 18–20 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance.
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3
Égouttez les pommes de terre, remettez-les brièvement dans la casserole chaude hors du feu, puis écrasez-les. Incorporez le beurre, versez progressivement le lait chaud et assaisonnez de sel et de poivre. La purée doit être onctueuse mais tenir ; couvrez-la au contact et réservez-la au chaud.
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4
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné. Taillez un rectangle assez grand pour envelopper le filet, en laissant 2 cm de marge tout autour. Marquez éventuellement la pâte au couteau sans la couper.
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5
Poêlez rapidement le filet de bar côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Posez-le peau en bas au centre de la pâte, puis répartissez le roquefort émietté sur la chair encore tiède.
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6
Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec une partie du jaune d’œuf. Rabattez-la sur le filet en chassant l’air, puis pincez et soudez les bords avec les doigts ou une fourchette. Retournez éventuellement les extrémités pour les égaliser.
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7
Battez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau, puis badigeonnez finement toute la pâte au pinceau alimentaire. Faites quelques incisions ou percez légèrement le dessus pour laisser la vapeur s’échapper.
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8
Enfournez la plaque et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante. Prolongez de quelques minutes si nécessaire en surveillant la coloration, puis laissez reposer 2 minutes hors du four.
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9
Dressez la purée chaude au centre des assiettes. Coupez le bar en croûte en parts et disposez-les dessus. Servez immédiatement, avec éventuellement un filet de citron ou une salade verte.