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Ce plat associe des ris de veau blanchis puis dorés, des champignons de Paris et des quenelles pochées. Le vin blanc déglace la poêle avant l'ajout de la crème fraîche épaisse, qui forme une sauce onctueuse autour des ris et des champignons. Le persil frais apporte une note herbacée à cet ensemble riche et délicat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les ris de veau à l'eau froide, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les et transférez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau glacée. Une fois refroidis, retirez les membranes et les petits nerfs au couteau d'office en gardant les morceaux entiers.
Taillez les ris de veau en morceaux de 2–3 cm. Pelez et hachez finement l'échalote. Essuyez ou brossez les champignons, ôtez leur base terreuse, puis tranchez-les en lamelles régulières.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre commence à mousser, ajoutez l'échalote et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et que celle-ci soit presque évaporée. Quand leurs bords commencent à dorer, baissez le feu pour éviter qu'ils ne brûlent.
Ajoutez les ris de veau en les étalant sur la surface chaude. Ajoutez le reste du beurre si nécessaire. Faites dorer chaque face pendant 3 à 4 minutes, en remuant peu : l'extérieur doit être ferme et coloré, l'intérieur rester tendre.
Versez le vin blanc sec et grattez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que son odeur alcoolisée se soit atténuée.
Réduisez le feu au minimum, ajoutez la crème fraîche épaisse et remuez. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson douce pendant 4 à 5 minutes : la crème doit légèrement épaissir et napper les ris et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
Portez une casserole d'eau frémissante, sans la laisser bouillir. Plongez-y délicatement les quenelles et laissez-les cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent et remontent à la surface. Égouttez-les à l'écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
Dressez dans des assiettes chaudes les ris de veau nappés de sauce aux champignons. Ajoutez les quenelles à côté ou sur la préparation, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau aux pommes et épices douces
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tarte fraises et ganache
Flan à la Courge et Muscade
Sorbet Bleu Électrique au Curaçao
Tarte citrouille et amandes grillées
Crème Brûlée Vanille
Tarte à la noix de coco
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Tarte Mousse de Coco Aérienne et Sablée
Crumble Fraise-Rhubarbe au Sablé d'Amande
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif pour rafraîchir la richesse de la crème. Une salade de mâche et de roquette au citron convient en entrée. Des pommes de terre nouvelles rissolées au beurre et au persil prolongent les textures du plat ; terminez avec un sorbet citron ou une compote de poire peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après avoir tiédi, placez les restes dans un récipient hermétique. Posez un film alimentaire au contact de la sauce avant de fermer, pour éviter qu'une peau ne se forme. Le lendemain, les champignons et le vin blanc seront plus présents, mais les quenelles pourront perdre leur texture aérienne. Réchauffez doucement l'ensemble dans une petite casserole à feu très doux, avec un peu d'eau ou de crème pour détendre la sauce. Vous pouvez congeler les ris de veau et leur sauce, sans les quenelles, dans un sac bien à plat pendant deux mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
