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1
Rincez les ris de veau à l'eau froide, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les et transférez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau glacée. Une fois refroidis, retirez les membranes et les petits nerfs au couteau d'office en gardant les morceaux entiers.
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2
Taillez les ris de veau en morceaux de 2–3 cm. Pelez et hachez finement l'échalote. Essuyez ou brossez les champignons, ôtez leur base terreuse, puis tranchez-les en lamelles régulières.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre commence à mousser, ajoutez l'échalote et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.
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4
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et que celle-ci soit presque évaporée. Quand leurs bords commencent à dorer, baissez le feu pour éviter qu'ils ne brûlent.
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5
Ajoutez les ris de veau en les étalant sur la surface chaude. Ajoutez le reste du beurre si nécessaire. Faites dorer chaque face pendant 3 à 4 minutes, en remuant peu : l'extérieur doit être ferme et coloré, l'intérieur rester tendre.
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6
Versez le vin blanc sec et grattez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que son odeur alcoolisée se soit atténuée.
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7
Réduisez le feu au minimum, ajoutez la crème fraîche épaisse et remuez. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson douce pendant 4 à 5 minutes : la crème doit légèrement épaissir et napper les ris et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Portez une casserole d'eau frémissante, sans la laisser bouillir. Plongez-y délicatement les quenelles et laissez-les cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent et remontent à la surface. Égouttez-les à l'écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
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9
Dressez dans des assiettes chaudes les ris de veau nappés de sauce aux champignons. Ajoutez les quenelles à côté ou sur la préparation, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.