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1
Commencez par préparer les ris de veau : rincez-les à l'eau froide puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes pour les blanchir. Égouttez et transférez immédiatement dans un grand saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson et raffermir la chair. Une fois refroidis, retirez délicatement les membranes et les petits nerfs à l'aide d'un couteau d'office en prenant soin de conserver la forme des pièces.
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2
Taillez les ris en morceaux réguliers d'environ 2–3 cm. Pendant ce temps, pelez et hachez finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson. Nettoyez les champignons : essuyez-les avec un linge humide ou brossez-les, ôtez la base terreuse et tranchez-les en lamelles d'épaisseur homogène afin qu'ils cuisent de manière uniforme.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis 15 g de beurre. Lorsque le beurre commence à mousseux, ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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4
Ajoutez les champignons tranchés dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis laissez-les rendre leur eau. Remuez régulièrement pour évaporer l'humidité. Lorsque les champignons commencent à prendre une légère teinte dorée sur les bords et que l'eau est presque évaporée, baissez le feu pour ne pas brûler.
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5
Incorporez les morceaux de ris de veau dans la poêle en étalant bien pour qu'ils aient un contact direct avec la surface chaude ; ajoutez le reste du beurre si nécessaire. Laissez dorer doucement chaque face 3 à 4 minutes en remuant modérément pour obtenir une coloration uniforme et une texture ferme à l'extérieur tout en restant tendre à l'intérieur.
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6
Versez le vin blanc sec pour déglacer la poêle : grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson qui apporteront de la profondeur à la sauce. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les saveurs sans rendre la préparation sèche.
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7
Réduisez le feu au minimum puis ajoutez la crème fraîche épaisse en remuant pour homogénéiser la sauce. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu ; poursuivez la cuisson douce pendant 4 à 5 minutes pour que la crème épaississe légèrement et enrobe bien les ris et les champignons, en ajustant l'assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Portez une casserole d'eau frémissante (non bouillante) pour pocher les quenelles : plongez-les délicatement et laissez cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent et remontent à la surface. Égouttez avec une écumoire et réservez sur papier absorbant.
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9
Dressez les assiettes chaudes : répartissez les ris de veau nappés de leur sauce aux champignons, ajoutez les quenelles pochées à côté ou légèrement posées sur la préparation. Parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez immédiatement afin de conserver la texture onctueuse de la crème et la chaleur des quenelles.