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Le filet de bœuf en croûte associe une pièce de bœuf saisie, du foie gras, de la truffe et de l’échalote dans une enveloppe de pâte feuilletée. La viande est d’abord colorée à la poêle, puis enveloppée avec la garniture avant de finir sa cuisson au four. La pâte doit devenir dorée et feuilletée, tandis que le filet conserve une cuisson rosée ou saignante selon le temps choisi. Le repos de 5 minutes facilite la découpe et permet de servir des tranches nettes, avec une croûte encore croustillante et une garniture riche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C, avec une grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir la pâte feuilletée pour la mettre à température ambiante.
Assaisonner le filet de bœuf avec le sel et le poivre. Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse. Saisir le filet 2 minutes par face, ainsi que les extrémités, jusqu’à obtenir une croûte caramélisée. Retirer la viande, la laisser tiédir sur une grille, puis essuyer la poêle avec du papier absorbant.
Émincer très finement l’échalote et la faire revenir à feu moyen dans la même poêle avec le beurre restant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Déglacer éventuellement avec une cuillère à soupe d’eau si des sucs adhèrent, puis laisser tiédir.
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Tailler les bords si nécessaire. Si la pâte devient trop molle, la conserver au frais.
Étaler le foie gras au centre de la pâte en couche fine, en laissant une bordure libre d’environ 2 cm sur tout le pourtour. Répartir la truffe finement tranchée sur le foie gras.
Poser le filet tiédi au centre, sur le foie gras et la truffe. Répartir l’échalote cuite sur le dessus. Rabattre la pâte en serrant sans compresser la viande, pincer les bords pour les souder et rabattre les extrémités. Lisser les jonctions, puis retourner la pièce si nécessaire pour placer la soudure dessous.
Badigeonner toute la pâte avec le jaune d’œuf battu, sans l’imbiber. Pratiquer éventuellement quelques incisions superficielles au couteau pour laisser échapper la vapeur et décorer la croûte, sans atteindre la viande.
Enfourner la plaque et cuire 20 à 25 minutes selon la cuisson souhaitée : 20 minutes pour une viande rosée, jusqu’à 25 minutes pour une cuisson plus avancée. Si la pâte colore trop vite, la couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium. Elle doit être dorée et feuilletée ; pour une viande saignante, viser 52–55°C à cœur.
Sortir le filet en croûte du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche. Trancher avec un couteau bien affûté, en essuyant la lame entre les coupes si nécessaire, puis servir sans tarder.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse chocolat intense et julienne d'orange
Tarte Pommes, Raisins et Cannelle
Ananas acidulé sous meringue soyeuse
Amadeus au Chocolat Fondant et Intense
Crumble Pommes Cannelle et Chocolat
Pâte sablée beurrée
Gelée de Pastèque Fraîche
Soleil feuilleté à la rhubarbe et amandes
Tarte à la faisselle et au miel
Suprêmes d'oranges au Grand Marnier
Crème Banane au Fromage Blanc
Tarte au fromage blanc et fruits
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin rouge structuré et frais, comme un bourgogne pinot noir ou un cahors élevé en fût : la fraîcheur équilibre le foie gras et la pâte, tandis que les tanins accompagnent le bœuf. Une salade de jeunes pousses légèrement vinaigrée, avec poires rôties et copeaux de parmesan, apporte une entrée fraîche et salée. En accompagnement chaud, proposer des légumes racines confits au beurre ou une purée de céleri, dont la douceur terreuse complète la truffe sans la dominer. Terminer par un dessert léger aux agrumes, comme une tartelette au citron meringuée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Ranger les tranches restantes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le feuilletage ramollira avec l’humidité, même si les arômes de truffe et de foie gras seront plus fondus le lendemain. Réchauffer doucement au four traditionnel à basse température. Envelopper la viande de papier sulfurisé pour préserver son moelleux et éviter que la pâte ne brûle. Pour une conservation plus longue, placer les portions dans un sachet hermétique au congélateur. Les décongeler très progressivement dans le compartiment principal du réfrigérateur afin de préserver la tenue de la croûte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
