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Le magret de canard se cuit ici à la poêle, côté peau d’abord, pour faire fondre sa graisse et obtenir une peau dorée et croustillante. La chair est ensuite saisie brièvement côté chair afin de rester rosée, puis le magret repose avant d’être découpé. Le sel, le poivre et le thym suffisent à relever cette viande riche, tandis que la graisse rendue peut servir de base au jus de cuisson. La recette joue ainsi sur le contraste entre la peau craquante et le cœur tendre, avec une cuisson rosée recommandée mais adaptable selon vos préférences.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Il doit être encore frais, mais moins froid à cœur.
Réalisez des incisions en croisillons obliques sur la peau, dans les deux sens, sans entailler la chair. Elles doivent atteindre la graisse, mais pas la musculature.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre juste avant la cuisson, en les répartissant uniformément.
Posez le magret côté peau dans une poêle épaisse froide, puis chauffez à feu moyen. La graisse doit fondre progressivement, sans brûler, tandis que la peau colore régulièrement.
Laissez cuire côté peau 8 à 10 minutes. Retirez régulièrement l’excès de graisse dans un ramequin et pressez légèrement avec une spatule, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retournez le magret, baissez légèrement le feu, puis ajoutez l’huile d’olive et le thym. Arrosez la chair avec la graisse chaude, sans la laisser flamber, pour l’aromatiser.
Poursuivez la cuisson côté chair 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée. À la pression du doigt, le magret doit rester souple et élastique ; prolongez la cuisson si vous le préférez plus ferme.
Sortez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium. Laissez reposer 5 minutes avant de le trancher.
Tranchez le magret en biais, en fines lamelles, puis disposez-les sur le plat de service. Nappez éventuellement d’un filet de graisse réduite ou d’un jus de cuisson déglacé, et servez avec des légumes de saison ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un merlot ou un pinot noir légèrement boisé : leurs tanins souples et leur fruité équilibrent le gras du canard. Une salade tiède de jeunes pousses, de poires rôties et de vinaigrette au cidre apporte fraîcheur et acidité. Des pommes de terre sautées au thym ou une purée de céleri complètent le plat ; une note de poire ou de caramel salé prolonge le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches restantes au réfrigérateur, dans une boîte parfaitement hermétique. Leur goût peut s’intensifier, mais la peau perdra naturellement son croustillant et la chair risque de s’assécher au contact de l’air. Filtrez et gardez la graisse de cuisson pour napper la viande au réchauffage. Réchauffez les tranches à feu très doux, dans une poêle couverte, afin de retrouver leur souplesse sans les surcuire. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux sous vide au congélateur. Faites-les décongeler la veille, lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
