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1
Préchauffer le four à 200°C en plaçant une grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir la pâte feuilletée pour qu'elle soit à température ambiante, ce qui facilitera le façonnage.
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2
Assaisonner le filet de bœuf sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse, puis saisir le filet 2 minutes par face en tournant pour obtenir une croûte bien caramélisée ; saisir aussi les extrémités pour sceller les sucs. Retirer le filet et le laisser tiédir sur une grille pour que les jus se répartissent. Essuyer la poêle avec un papier absorbant.
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3
Émincer l'échalote très finement puis la faire revenir à feu moyen dans la même poêle avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée ; cela concentre les arômes sans brûler. Déglacer éventuellement avec une cuillère à soupe d'eau si des sucs collent, puis laisser tiédir.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet. Tailler les bords propres si nécessaire pour un pliage net. Conserver la pâte au frais si elle commence à devenir trop molle.
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5
Étaler uniformément le foie gras en une fine couche au centre du rectangle de pâte en laissant une bordure libre d'environ 2 cm sur tout le pourtour ; cette mince couche apporte richesse et liaison sans masquer la cuisson du bœuf. Répartir ensuite les truffes finement tranchées sur le foie gras de façon homogène pour que chaque portion ait du parfum.
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6
Poser le filet tiédi au centre sur le lit de foie gras et truffe. Répartir les échalotes cuites sur le dessus du filet en veillant à ne pas surcharger, afin que la pâte se referme proprement et que les arômes se mélangent. Rabattre délicatement la pâte sur le filet en serrant sans compresser la viande, souder les bords en pinçant et rabattre les extrémités pour former une enveloppe bien fermée ; lisser les jonctions pour éviter les fuites. Retourner la pièce si nécessaire pour que la soudure soit en dessous.
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7
Badigeonner toute la surface de pâte avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau en faisant attention à ne pas imbiber la pâte ; cela favorisera une belle coloration. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquer éventuellement quelques incisions superficielles pour laisser échapper la vapeur et tracer un décor léger sans percer jusqu'à la viande.
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8
Enfourner la plaque et cuire 20 à 25 minutes selon la cuisson désirée : 20 minutes pour une viande rosée, jusqu'à 25 minutes pour une cuisson plus avancée. Surveiller la coloration : si la pâte colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium. La pâte doit être dorée et feuilletée, la température interne du filet autour de 52–55°C pour une cuisson saignante.
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9
Sortir le filet en croûte du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche, sans couper la croûte immédiatement, pour que les jus se redistribuent et que la découpe soit nette. Trancher avec un couteau bien affûté en tranches régulières, essuyer la lame entre chaque coupe si nécessaire, et servir sans tarder pour préserver la texture feuilletée et la richesse du foie gras et des truffes.