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1
Préchauffer le four à 200°C, avec une grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir la pâte feuilletée pour la mettre à température ambiante.
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2
Assaisonner le filet de bœuf avec le sel et le poivre. Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse. Saisir le filet 2 minutes par face, ainsi que les extrémités, jusqu’à obtenir une croûte caramélisée. Retirer la viande, la laisser tiédir sur une grille, puis essuyer la poêle avec du papier absorbant.
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3
Émincer très finement l’échalote et la faire revenir à feu moyen dans la même poêle avec le beurre restant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Déglacer éventuellement avec une cuillère à soupe d’eau si des sucs adhèrent, puis laisser tiédir.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Tailler les bords si nécessaire. Si la pâte devient trop molle, la conserver au frais.
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5
Étaler le foie gras au centre de la pâte en couche fine, en laissant une bordure libre d’environ 2 cm sur tout le pourtour. Répartir la truffe finement tranchée sur le foie gras.
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6
Poser le filet tiédi au centre, sur le foie gras et la truffe. Répartir l’échalote cuite sur le dessus. Rabattre la pâte en serrant sans compresser la viande, pincer les bords pour les souder et rabattre les extrémités. Lisser les jonctions, puis retourner la pièce si nécessaire pour placer la soudure dessous.
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7
Badigeonner toute la pâte avec le jaune d’œuf battu, sans l’imbiber. Pratiquer éventuellement quelques incisions superficielles au couteau pour laisser échapper la vapeur et décorer la croûte, sans atteindre la viande.
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8
Enfourner la plaque et cuire 20 à 25 minutes selon la cuisson souhaitée : 20 minutes pour une viande rosée, jusqu’à 25 minutes pour une cuisson plus avancée. Si la pâte colore trop vite, la couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium. Elle doit être dorée et feuilletée ; pour une viande saignante, viser 52–55°C à cœur.
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9
Sortir le filet en croûte du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche. Trancher avec un couteau bien affûté, en essuyant la lame entre les coupes si nécessaire, puis servir sans tarder.