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Les foies de volaille flambés sont saisis à la poêle, puis nappés d’une sauce à l’échalote, au whisky et à la crème fraîche. Le flambage apporte une note aromatique marquée, tandis que la crème adoucit la puissance des abats. Pour garder des foies moelleux, leur cuisson reste courte : l’extérieur doit être légèrement croûté et l’intérieur encore rosé. Ce plat se sert aussitôt, avec une garniture capable d’équilibrer sa sauce riche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Travailler les foies à température ambiante. Retirer les filaments blanchâtres et les petites membranes avec un couteau d’office, puis couper les gros morceaux en deux pour obtenir une épaisseur homogène.
Peler et tailler l’échalote en fines lamelles régulières.
Faire chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajouter le beurre. Lorsqu’il mousse sans encore colorer, incliner la poêle pour répartir la matière grasse.
Verser les échalotes dans la poêle et les faire suer doucement en remuant avec une spatule en bois, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées.
Augmenter légèrement le feu. Ajouter les foies en une seule couche, sans les entasser, puis les saisir 1 à 2 minutes sur la première face, jusqu’à formation d’une croûte légère. Retourner et saisir l’autre face ; compter environ 4 à 6 minutes au total. L’intérieur doit rester moelleux et rosé.
Assaisonner les foies avec le sel et le poivre, puis retirer la poêle du feu pour préparer le flambage en sécurité.
Hors du feu, verser le whisky chaud ou tiède sur les foies. Incliner légèrement la poêle et, si souhaité, enflammer l’alcool avec un briquet long. Laisser la flamme se consumer complètement.
Lorsque la flamme est éteinte, replacer la poêle sur feu doux, incorporer la crème fraîche et remuer délicatement. Laisser mijoter 1 à 2 minutes : la sauce doit devenir onctueuse et napper les foies sans rester liquide.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement les foies nappés de sauce, avec du pain grillé, une salade acidulée ou une purée crémeuse.
Pour finir sur une note sucrée
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Tarte aux poires gratinée et crème vanillée
Crème aux pommes caramélisées
Riz au lait de coco crémeux aux raisins
Crumble pomme et fruits rouges
Pommes poêlées à la cannelle
Tatin à la pâte sablée
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Crème glacée au chocolat blanc
Îles flottantes au cacao
Beignets de fleurs de sureau
Crèmes Soyeuses à la Rose et Pistaches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces foies avec un vin rouge léger et fruité, peu tannique, comme un gamay ou un jeune pinot noir légèrement frais. Une salade de mâche et de betterave rôtie apporte de la fraîcheur, tandis que des pommes de terre sautées au beurre et à la moutarde prolongent la sauce sans la masquer. Une compotée d’oignons doux convient aussi.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les foies, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Poser un film alimentaire directement sur la sauce avant de fermer la boîte pour limiter la formation d’une peau. Le lendemain, réchauffer très doucement à la casserole avec un petit filet d’eau ou de crème, sans surcuire les foies. Pour une garde longue, congeler la préparation dans un sachet dont l’air a été chassé ; la texture sera moins fine après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
