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Les pastéis de nata sont de petites tartelettes portugaises composées d’un fond de pâte feuilletée et d’un flan aux jaunes d’œufs. Leur caractéristique est la cuisson très chaude, qui colore la crème de taches brunes caramélisées tout en gardant le feuilletage croustillant. Cette version parfume l’appareil au lait et à la crème avec de la vanille, de la cannelle et du zeste de citron. La fécule de maïs l’épaissit jusqu’à une texture souple, lisse et fondante. Ils se dégustent tièdes ou à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 250°C avec une plaque ou une pierre à mi-hauteur, si possible. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur juste avant de la travailler afin qu’elle reste souple mais froide.
Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné, puis découper 4 cercles d’environ 8 cm de diamètre. Foncer les empreintes d’un moule à muffins en pressant délicatement les bords pour chasser les bulles d’air, tout en gardant une légère marge.
Verser le lait entier et la crème dans une casserole. Ajouter le zeste de citron finement râpé, la vanille et la cannelle, puis chauffer doucement jusqu’au frémissement, sans faire bouillir. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange plus pâle, onctueux et légèrement mousseux. Incorporer la fécule de maïs tamisée pour obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.
Réchauffer légèrement l’infusion pour qu’elle soit tiède. Verser un tiers du liquide chaud sur le mélange aux œufs en remuant sans arrêt, puis incorporer le restant en filet jusqu’à obtenir une crème lisse et tiède.
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant constamment. Laisser épaissir jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère, en la gardant souple et sans la laisser devenir trop épaisse.
Retirer la casserole du feu, ôter la vanille et le zeste de citron, puis passer la crème au tamis si nécessaire. Laisser tiédir en remuant de temps en temps pour empêcher la formation d’une peau.
Préchauffer à nouveau brièvement le four si nécessaire. Remplir les fonds de pâte aux deux tiers avec la crème encore tiède, à la poche ou à la cuillère, sans la tasser afin de conserver une légère cavité à la cuisson.
Enfourner sur la plaque chaude et cuire 12 à 15 minutes. La surface doit présenter des taches brunes et caramélisées, tandis que la pâte forme des couches croustillantes ; surveiller la coloration et adapter la durée selon le four.
Laisser refroidir quelques minutes hors du moule, puis démouler avec précaution. Déguster tiède ou à température ambiante, éventuellement saupoudré de cannelle et de zeste de citron râpé.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un café expresso serré, dont l’amertume équilibre la douceur de la crème. Une salade de jeunes pousses citronnées et quelques copeaux de pecorino apportent un contraste salé. En dessert, des quartiers d’orange fraîche offrent une note acidulée qui prolonge le citron et la caramélisation du flan.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement les pastéis avant de les placer dans une boîte hermétique à température ambiante. Ils sont meilleurs dans la journée, quand la crème reste soyeuse et le feuilletage croustillant. Au réfrigérateur, ils se conservent jusqu’à deux jours. Les couvrir d’un papier absorbant avant de fermer la boîte pour limiter l’humidité. Les réchauffer dans un four très chaud pendant deux minutes avant de les servir. Pour une conservation plus longue, les envelopper individuellement et les placer dans un sac au congélateur. Les sortir quelques heures avant le service, puis les réchauffer brièvement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
