Pastilla Royale à la Volaille : Recette Traditionnelle Marocaine
Voilà un plat qui réunit fête, réconfort et voyage à chaque bouchée : la pastilla royale à la volaille invite à partager un moment chaleureux autour d'une pâtisserie salée-sucrée unique. Héritière des grandes traditions marocaines, elle évoque les banquets familiaux et les tables de célébration sans pour autant se réserver aux grandes occasions : elle trouve sa place aussi bien en entrée généreuse qu'au centre d'un dîner convivial. La feuille de brick dorée enveloppe un cœur moelleux de filet de poulet parfumé aux épices chaudes - cannelle, curcuma, gingembre - rehaussé d'herbes fraîches et de l'onctuosité des œufs et du beurre. Les amandes apportent croquant et gourmandise, tandis qu'un voile de sucre glace vient surprendre le palais, équilibrant subtilement salé et douceur. Simple dans son esprit mais riche en saveurs, cette pastilla royale promet un succès accessible : elle rassure par ses ingrédients familiers et séduit par son charme oriental, parfait pour rassembler et régaler sans complexité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, et préparer un plat ou une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir les pastillas individuelles .
Cela garantit une cuisson homogène et une base croustillante.Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, et préparer un plat ou une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir les pastillas individuelles .
Cela garantit une cuisson homogène et une base croustillante. -
Étape 2Émincer l'oignon finement pour qu'il fonde rapidement .
Dans une poêle large, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen puis faire revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en raclant le fond pour récupérer les sucs et concentrer les arômes.Émincer l'oignon finement pour qu'il fonde rapidement .
Dans une poêle large, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen puis faire revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en raclant le fond pour récupérer les sucs et concentrer les arômes. -
Étape 3Couper le filet de poulet en morceaux de taille régulière (environ 1,5 cm) pour assurer une cuisson uniforme. Ajouter le poulet dans la poêle avec l'oignon, saupoudrer la cannelle, le curcuma, le gingembre, une pincée de sel et de poivre .
Remuer pour enrober les morceaux d'épices, puis laisser cuire à feu moyen en couvrant partiellement la poêle 8–12 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre et les jus presque évaporés.Couper le filet de poulet en morceaux de taille régulière (environ 1,5 cm) pour assurer une cuisson uniforme. Ajouter le poulet dans la poêle avec l'oignon, saupoudrer la cannelle, le curcuma, le gingembre, une pincée de sel et de poivre .
Remuer pour enrober les morceaux d'épices, puis laisser cuire à feu moyen en couvrant partiellement la poêle 8–12 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre et les jus presque évaporés. -
Étape 4Hacher finement le persil et la coriandre et les incorporer à la préparation de poulet en fin de cuisson .
Prolonger le mijotage 3–5 minutes sans couvercle pour que les herbes libèrent leur parfum mais conservent de la fraîcheur, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis retirer du feu et laisser tiédir.Hacher finement le persil et la coriandre et les incorporer à la préparation de poulet en fin de cuisson .
Prolonger le mijotage 3–5 minutes sans couvercle pour que les herbes libèrent leur parfum mais conservent de la fraîcheur, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis retirer du feu et laisser tiédir. -
Étape 5Pendant que la garniture tiédit, torréfier les amandes : dans une petite poêle à sec, les faire griller à feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, puis les hacher grossièrement au couteau ou au robot en gardant des éclats pour le croquant.Pendant que la garniture tiédit, torréfier les amandes : dans une petite poêle à sec, les faire griller à feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, puis les hacher grossièrement au couteau ou au robot en gardant des éclats pour le croquant.
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Étape 6Faire fondre le reste du beurre et, à l'aide d'un pinceau, beurrer légèrement chaque feuille de brick au fur et à mesure. Si vous préférez, dorer très rapidement les feuilles dans la poêle beurrée une par une pour les rendre plus souples et leur donner une couleur dorée avant le montage.Faire fondre le reste du beurre et, à l'aide d'un pinceau, beurrer légèrement chaque feuille de brick au fur et à mesure. Si vous préférez, dorer très rapidement les feuilles dans la poêle beurrée une par une pour les rendre plus souples et leur donner une couleur dorée avant le montage.
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Étape 7Battre l'œuf dans un bol jusqu'à ce qu'il soit homogène .
Il servira à la fois de liant et d'enrobage pour obtenir une surface brillante. Réserver.Battre l'œuf dans un bol jusqu'à ce qu'il soit homogène .
Il servira à la fois de liant et d'enrobage pour obtenir une surface brillante. Réserver. -
Étape 8Prendre un moule individuel ou un cercle et disposer une première feuille de brick beurrée en la laissant dépasser des bords pour pouvoir refermer la pastilla ensuite. Superposer deux autres feuilles en les chevauchant et en beurrant légèrement chaque couche pour créer une pâte fine, croustillante et résistante à l'humidité de la garniture.Prendre un moule individuel ou un cercle et disposer une première feuille de brick beurrée en la laissant dépasser des bords pour pouvoir refermer la pastilla ensuite. Superposer deux autres feuilles en les chevauchant et en beurrant légèrement chaque couche pour créer une pâte fine, croustillante et résistante à l'humidité de la garniture.
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Étape 9Remplir le centre des feuilles superposées avec la préparation de poulet tiédie en veillant à ne pas surcharger pour garder l'équilibre entre croustillant et moelleux .
Parsemer uniformément les amandes hachées sur la garniture pour apporter du croquant et des notes torréfiées.Remplir le centre des feuilles superposées avec la préparation de poulet tiédie en veillant à ne pas surcharger pour garder l'équilibre entre croustillant et moelleux .
Parsemer uniformément les amandes hachées sur la garniture pour apporter du croquant et des notes torréfiées. -
Étape 10Rabattre soigneusement les bords des feuilles de brick sur la garniture pour former une pastilla bien fermée ou une tourte circulaire, en veillant à créer des couches régulières .
Badigeonner généreusement la surface et les bords avec l'œuf battu pour sceller et obtenir une belle coloration à la cuisson.Rabattre soigneusement les bords des feuilles de brick sur la garniture pour former une pastilla bien fermée ou une tourte circulaire, en veillant à créer des couches régulières .
Badigeonner généreusement la surface et les bords avec l'œuf battu pour sceller et obtenir une belle coloration à la cuisson. -
Étape 11Enfourner les pastillas 20–25 minutes au centre du four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes .
Surveiller la coloration et, si besoin, baisser légèrement la température ou couvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter un brunissement excessif tout en poursuivant la cuisson interne.Enfourner les pastillas 20–25 minutes au centre du four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes .
Surveiller la coloration et, si besoin, baisser légèrement la température ou couvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter un brunissement excessif tout en poursuivant la cuisson interne. -
Étape 12Sortir les pastillas du four et les laisser reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent. Juste avant de servir, saupoudrer très légèrement de sucre glace et d'une pincée de cannelle tamisée pour apporter la touche sucrée-épicée caractéristique, puis découper ou présenter entières selon l'effet désiré.Sortir les pastillas du four et les laisser reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent. Juste avant de servir, saupoudrer très légèrement de sucre glace et d'une pincée de cannelle tamisée pour apporter la touche sucrée-épicée caractéristique, puis découper ou présenter entières selon l'effet désiré.
Les conseils du chef
Contrôler l'humidité de la farce évite une pastilla détrempée, donc égoutter ou laisser refroidir la préparation de volaille quelques minutes avant de garnir pour que les feuilles de brick restent croustillantes. Utiliser du beurre clarifié pour badigeonner les feuilles prolonge le croustillant et évite qu'elles brûlent trop vite en cuisson.
Superposer les feuilles en les beurrant légèrement entre chaque garantit une pâte feuilletée et régulière sans excès de matière grasse qui ferait glisser les couches. Tailler les feuilles qui dépassent après montage plutôt que les replier excessivement permet une fermeture nette et une coloration uniforme.
Répartir les amandes hachées sur une couche centrale crée du contraste de texture et évite qu'elles pèsent sur toute la surface ce qui empêcherait d'obtenir une belle montée. Piquer légèrement la dernière feuille au centre avec la pointe d'un couteau favorise l'évacuation de la vapeur et prévient les cloques.
Surveiller la cuisson les dix dernières minutes et couvrir d'un papier aluminium si le dessus brunit trop rapidement pour permettre une cuisson complète sans brûler. Laisser reposer la pastilla 5 à 10 minutes avant de démouler stabilise la découpe et concentre les saveurs.
Ajuster sel et cannelle après cuisson plutôt qu'en début permet d'équilibrer le sucré-épicé sans dominer la volaille.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et le contraste sucré-épicé, optez pour un vin blanc sec à bonne acidité comme un sauvignon équilibré qui nettoie le palais et souligne les notes d'agrumes et herbes.
En mise en bouche, une salade croquante de fenouil et orange avec vinaigrette au citron apporte fraîcheur et acidité pour contrer le gras des feuilles de brick.
En accompagnement chaud, des légumes rôtis légèrement caramélisés au cumin et au miel prolongent la douceur des amandes tout en ajoutant profondeur aromatique.
En dessert, un sorbet au citron ou à la fleur d'oranger offre une finale limpide et aérienne qui élimine la lourdeur et rafraîchit les saveurs.
Conservation
La pastilla royale à la volaille se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien enveloppée dans du film plastique pour éviter le dessèchement.
Il est crucial de la protéger de l’air pour préserver ses arômes délicats.
Attention à l’acidité des ingrédients, notamment des épices, qui peuvent altérer le goût si la pastilla est stockée trop longtemps.
Pour une dégustation optimale, il est conseillé de la réchauffer au four à 180°C pendant une dizaine de minutes afin de retrouver son croustillant.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des amandes, un allergène courant.
Pour ceux qui sont allergiques, il est possible de les remplacer par des noix de cajou ou des pistaches, qui apporteront également une belle texture croquante.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce risque-t-elle d'être trop humide et détremper la pâte pendant le montage et la cuisson ?
Pourquoi la feuille de brick risque-t-elle de se déchirer ou de ne pas devenir croustillante après le montage et la cuisson ?
Pourquoi la garniture risque-t-elle d'être insuffisamment assaisonnée ou trop monotone en saveur après cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
