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1
Préchauffer le four à 250°C en plaçant si possible une plaque ou une pierre à mi-hauteur pour assurer une cuisson vive et homogène ; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur juste avant de travailler pour qu’elle reste souple mais froide.
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2
Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné en respectant une épaisseur fine et régulière, puis découper 4 cercles d’environ 8 cm de diamètre ; foncer chaque empreinte d’un moule à muffins en appuyant délicatement les bords pour éviter les bulles d’air et en conservant une légère marge pour un joli cornet de pâte feuilletée.
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3
Préparer l’infusion du lait : verser le lait entier et la crème dans une casserole, ajouter le zeste de citron finement râpé, la gousse de vanille ouverte et grattée (mettre les graines et la gousse) ainsi que la cannelle ; chauffer doucement jusqu’à frémissement pour extraire les arômes sans faire bouillir, puis retirer du feu et laisser infuser 5 minutes afin de concentrer les parfums.
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4
Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier : fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange onctueux, légèrement mousseux et de couleur plus pâle ; incorporer ensuite la maïzena tamisée pour éviter les grumeaux et homogénéiser la préparation.
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5
Réchauffer légèrement l’infusion afin qu’elle soit tiède puis verser un tiers du liquide chaud sur le mélange œufs-sucre en remuant sans arrêt pour tempérer les jaunes ; répéter avec le restant du liquide en filet afin d’obtenir une crème lisse et tiède sans coagulation.
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6
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant constamment ; laisser épaissir jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère, surveiller la consistance pour qu’elle reste souple et éviter d’épaissir excessivement.
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7
Retirer la casserole du feu, ôter la gousse de vanille et le zeste de citron, puis passer la crème au tamis si nécessaire pour éliminer toute particule et garantir une texture parfaitement soyeuse. Laisser tiédir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
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8
Préchauffer à nouveau brièvement le four si besoin, puis remplir les fonds de pâte feuilletée aux deux tiers avec la crème encore tiède à l’aide d’une poche ou d’une cuillère, en veillant à ne pas trop tasser pour conserver une légère cavité en cuisant.
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9
Enfourner sur la plaque chaude et cuire 12 à 15 minutes : la surface doit former des taches brunes et caramélisées typiques des pastéis de nata tandis que la pâte développe des couches croustillantes ; adapter la durée selon votre four en surveillant la coloration.
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10
Laisser refroidir quelques minutes hors du moule pour que la crème se raffermisse légèrement, démouler avec précaution et déguster tiède ou à température ambiante, éventuellement saupoudré d’un voile de cannelle et d’un zeste de citron râpé pour rehausser les arômes.