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1
Préchauffer le four à 250°C avec une plaque ou une pierre à mi-hauteur, si possible. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur juste avant de la travailler afin qu’elle reste souple mais froide.
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2
Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné, puis découper 4 cercles d’environ 8 cm de diamètre. Foncer les empreintes d’un moule à muffins en pressant délicatement les bords pour chasser les bulles d’air, tout en gardant une légère marge.
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3
Verser le lait entier et la crème dans une casserole. Ajouter le zeste de citron finement râpé, la vanille et la cannelle, puis chauffer doucement jusqu’au frémissement, sans faire bouillir. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
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4
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange plus pâle, onctueux et légèrement mousseux. Incorporer la fécule de maïs tamisée pour obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.
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5
Réchauffer légèrement l’infusion pour qu’elle soit tiède. Verser un tiers du liquide chaud sur le mélange aux œufs en remuant sans arrêt, puis incorporer le restant en filet jusqu’à obtenir une crème lisse et tiède.
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6
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant constamment. Laisser épaissir jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère, en la gardant souple et sans la laisser devenir trop épaisse.
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7
Retirer la casserole du feu, ôter la vanille et le zeste de citron, puis passer la crème au tamis si nécessaire. Laisser tiédir en remuant de temps en temps pour empêcher la formation d’une peau.
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8
Préchauffer à nouveau brièvement le four si nécessaire. Remplir les fonds de pâte aux deux tiers avec la crème encore tiède, à la poche ou à la cuillère, sans la tasser afin de conserver une légère cavité à la cuisson.
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9
Enfourner sur la plaque chaude et cuire 12 à 15 minutes. La surface doit présenter des taches brunes et caramélisées, tandis que la pâte forme des couches croustillantes ; surveiller la coloration et adapter la durée selon le four.
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10
Laisser refroidir quelques minutes hors du moule, puis démouler avec précaution. Déguster tiède ou à température ambiante, éventuellement saupoudré de cannelle et de zeste de citron râpé.