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Le turrón de yema est un nougat espagnol à base de jaunes d’œufs, de sucre, de miel et d’amandes. Sa préparation se distingue des nougats fermes par une cuisson du sirop, suivie d’une cuisson douce avec les jaunes, qui donne une pâte épaisse et fondante. Le beurre lisse la préparation, tandis que le zeste de citron apporte une note fraîche. Les amandes sont d’abord toastées, puis mélangées à la pâte avant un passage au four qui raffermit et dore légèrement la surface. Après un refroidissement complet et au moins deux heures au réfrigérateur, le turrón se découpe en morceaux réguliers. Il se sert frais, mais quelques minutes à température ambiante lui rendent une texture plus fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C, grille au centre. Tapissez un moule rectangulaire ou un moule à cake court de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Toastez rapidement les amandes sur une plaque, jusqu’à légère coloration et parfum marqué, puis laissez-les refroidir sur une assiette.
Réunissez le sucre et le miel dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen en remuant doucement jusqu’à dissolution complète du sucre, puis poursuivez sans remuer vigoureusement : le sirop doit rester limpide et bouillonner doucement. Contrôlez sa température : 115–120°C.
Placez les jaunes d’œufs dans un grand bol, ajoutez le zeste de citron et fouettez légèrement, juste assez pour homogénéiser le mélange sans incorporer trop d’air.
Hors du feu, versez le sirop chaud en filet fin et régulier sur les jaunes, tout en fouettant constamment et vigoureusement. Continuez jusqu’à l’incorporation totale du sirop, sans laisser les jaunes coaguler.
Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire en remuant sans cesse avec une spatule ou une maryse, en raclant le fond. Sans faire bouillir, poursuivez jusqu’à obtenir une texture nappante, proche d’une crème anglaise épaisse : la ligne tracée sur le dos de la spatule doit rester nette. Retirez immédiatement du feu.
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Goûtez et ajustez légèrement le zeste si nécessaire.
Ajoutez les amandes toastées et mélangez délicatement mais complètement pour les enrober et les répartir dans la préparation. Pour une texture différente, concassez-les avant de les incorporer.
Transférez la préparation dans le moule préparé. Étalez-la en appuyant fermement pour chasser les bulles d’air, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail. Lissez la surface à la spatule.
Enfournez pour environ 12–15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit raffermie et légèrement dorée, sans brunir excessivement. Sortez le moule et laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur au moins 2 heures.
Une fois le turrón bien refroidi et pris, démoulez-le en tirant sur le papier sulfurisé. Tranchez-le avec un grand couteau bien affûté en morceaux réguliers, puis conservez-les dans une boîte hermétique au frais. Sortez-les quelques minutes avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce turrón avec un vin doux naturel à l’acidité marquée, qui équilibre sa richesse et souligne l’amande et le miel. Une salade d’agrumes légèrement sucrée apporte aussi de la fraîcheur. Pour accentuer le contraste, proposez des fruits secs toastés ou un croquant aux graines. Un sorbet citron ou bergamote convient enfin en dessert, car il prolonge le parfum du zeste et allège la dégustation.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour protéger leur cœur tendre de l’humidité. Vous pouvez envelopper chaque barre individuellement dans du papier sulfurisé afin d’éviter qu’elles ne s’attachent et de préserver leur aspect. Après une journée de repos, les parfums du zeste et du miel s’équilibrent davantage, tandis que les amandes restent croquantes. Pour une conservation plus longue, placez le turrón dans un contenant bien étanche au congélateur. Laissez-le revenir doucement à température avant de le déguster ; sa texture redeviendra plus fondante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
