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Cette recette associe des filets de lotte saisis à une sauce au vin blanc, à la crème et au beurre, complétée par des raisins blancs et noirs. La lotte reste ferme et nacrée après sa cuisson, tandis que les grains deviennent tendres sans perdre complètement leur forme. La sauce est d'abord déglacée au vin blanc puis réduite avant l'ajout de la crème et du beurre. Les raisins y apportent une note fruitée et légèrement acidulée, qui contraste avec la richesse de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les raisins sous un filet d'eau froide, égouttez-les et séchez-les délicatement dans un torchon propre. Détachez les grains de leurs rafles, coupez en deux les plus gros et retirez les pépins éventuels.
Pelez et émincez très finement l'échalote. Réservez-la séparément des raisins.
Dans une large poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez fondre sans colorer : la matière grasse doit rester claire.
Assaisonnez les filets de lotte avec le sel et le poivre sur toutes les faces. Saisissez-les dans la poêle chaude 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration dorée ; l'intérieur doit rester ferme et nacré. Retournez-les délicatement.
Retirez la lotte lorsqu'elle est dorée et enveloppez-la dans une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud. Gardez la poêle sur le feu afin de conserver les sucs de cuisson.
Versez le vin blanc dans la poêle chaude. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Hors du feu ou à très faible chaleur, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Ajoutez les raisins dans la sauce et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes. Remuez délicatement pour les enrober ; ils doivent être tendres et tièdes, sans éclater complètement.
Remettez les filets de lotte dans la poêle et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes dans la sauce chaude, sans les cuire davantage. Servez immédiatement, après une minute de repos hors du feu.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Mousse au citron aérienne et acidulée
Paris-Brest au Praliné Intense
Tarte au chocolat noir intense
Crumble nectarine et sablé amande
Riz au lait crémeux vanille et cannelle
Clafoutis aux cerises et vanille
Tarte poires meringuée
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Cheesecake et myrtilles acidulées
Moelleux Intense aux Marrons Vanillés
Ilsetorte aux pommes d'Alsace
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un jeune chablis : son acidité équilibre le beurre et la crème. Une salade tiède d'asperges et d'épinards apporte une fraîcheur végétale. Un risotto au citron confit ou un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive accompagnent la sauce sans l'alourdir. Un fromage frais de chèvre affiné prolonge les notes fruitées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour deux jours. Le lendemain, les arômes du vin blanc et des raisins seront plus présents. Conservez aussi la sauce dans un récipient couvert d'un film plastique au contact. Réchauffez la lotte et la sauce ensemble, à feu très doux, pour ne pas surcuire le poisson : sa chair doit rester nacrée. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sac de congélation bien vidé de son air pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
