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1
Préchauffez le four à 160°C, grille au centre. Tapissez un moule rectangulaire ou un moule à cake court de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Toastez rapidement les amandes sur une plaque, jusqu’à légère coloration et parfum marqué, puis laissez-les refroidir sur une assiette.
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2
Réunissez le sucre et le miel dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen en remuant doucement jusqu’à dissolution complète du sucre, puis poursuivez sans remuer vigoureusement : le sirop doit rester limpide et bouillonner doucement. Contrôlez sa température : 115–120°C.
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3
Placez les jaunes d’œufs dans un grand bol, ajoutez le zeste de citron et fouettez légèrement, juste assez pour homogénéiser le mélange sans incorporer trop d’air.
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4
Hors du feu, versez le sirop chaud en filet fin et régulier sur les jaunes, tout en fouettant constamment et vigoureusement. Continuez jusqu’à l’incorporation totale du sirop, sans laisser les jaunes coaguler.
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5
Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire en remuant sans cesse avec une spatule ou une maryse, en raclant le fond. Sans faire bouillir, poursuivez jusqu’à obtenir une texture nappante, proche d’une crème anglaise épaisse : la ligne tracée sur le dos de la spatule doit rester nette. Retirez immédiatement du feu.
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6
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Goûtez et ajustez légèrement le zeste si nécessaire.
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7
Ajoutez les amandes toastées et mélangez délicatement mais complètement pour les enrober et les répartir dans la préparation. Pour une texture différente, concassez-les avant de les incorporer.
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8
Transférez la préparation dans le moule préparé. Étalez-la en appuyant fermement pour chasser les bulles d’air, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail. Lissez la surface à la spatule.
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9
Enfournez pour environ 12–15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit raffermie et légèrement dorée, sans brunir excessivement. Sortez le moule et laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur au moins 2 heures.
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10
Une fois le turrón bien refroidi et pris, démoulez-le en tirant sur le papier sulfurisé. Tranchez-le avec un grand couteau bien affûté en morceaux réguliers, puis conservez-les dans une boîte hermétique au frais. Sortez-les quelques minutes avant de servir.