Croquembouche royal au caramel

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6), grille au centre. Tapisser une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone, puis préparer une poche à douille avec une douille lisse ou cannelée.

Verser l’eau dans une casserole avec le beurre en morceaux et le sel. Porter à ébullition sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu, puis retirer immédiatement du feu.

Ajouter la farine d’un seul coup hors du feu et mélanger énergiquement à la spatule en bois, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule homogène. La remettre brièvement sur le feu en remuant constamment si elle paraît trop humide.

Transférer la pâte dans un bol ou la cuve d’un robot. Incorporer les œufs un par un, en mélangeant complètement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte souple, brillante et lisse, qui retombe en ruban épais quand la spatule est soulevée.

Dresser des choux réguliers de 3–4 cm de diamètre sur la plaque, en les espaçant. Lisser les pointes avec un doigt humide si nécessaire, puis badigeonner délicatement d’œuf battu pour les faire briller.

Enfourner et cuire 25 minutes sans ouvrir la porte. Baisser ensuite le four à 150 °C et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes si les choux semblent encore légèrement mous, jusqu’à ce qu’ils soient bien secs à l’intérieur.

Sortir les choux et les transférer immédiatement sur une grille. Les laisser refroidir complètement pour laisser s’échapper la vapeur ; si nécessaire, pratiquer une petite incision sous chaque chou pour faciliter le séchage intérieur.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’au frémissement. Retirer du feu et laisser infuser quelques minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux. Incorporer ensuite la farine tamisée, sans laisser de grumeaux.

Verser progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant constamment, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à épaississement et apparition des premiers bouillons fins.

Retirer la crème du feu quand elle est nappante. Ajouter éventuellement le beurre, filtrer si nécessaire, puis verser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Transférer la crème pâtissière refroidie dans une poche munie d’une petite douille. Garnir chaque chou par le dessous ou par une incision latérale, sans injecter assez de crème pour faire éclater la pâte.

Verser le sucre dans une casserole propre et sèche. Le laisser fondre à feu moyen sans remuer au début ; dès qu’il colore, incliner la casserole et remuer éventuellement doucement jusqu’à obtenir une teinte ambrée uniforme. Retirer du feu et travailler rapidement.

Plonger délicatement le sommet de chaque chou dans le caramel chaud, puis poser les choux caramélisés sur du papier sulfurisé pour laisser le caramel durcir légèrement. Les assembler ensuite en pyramide sur un plat, en les collant avec des points de caramel chaud.

Saupoudrer légèrement le montage de sucre glace tamisé juste avant de servir. Conserver la pièce montée au frais, dans un endroit sec, et éviter l’humidité qui ramollirait le caramel.