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Les escalopes de veau au Chablis sont servies avec une sauce crémeuse aux champignons de Paris et à l'échalote. Le vin blanc est d'abord réduit avec les sucs de cuisson, puis lié à la crème fraîche avant d'enrober la viande saisie au beurre. La recette joue sur le contraste entre la coloration de l'escalope, le fondant des champignons et la sauce onctueuse, relevée au dernier moment par le persil frais. Le Chablis apporte une note vive qui équilibre la richesse de la crème, tandis que l'huile d'olive permet de cuire le beurre sans le laisser brûler trop vite.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en fines lamelles régulières. Leur surface doit être propre et sèche avant la cuisson.
Pelez l'échalote et taillez-la très finement en petits dés. Elle doit pouvoir se fondre dans la sauce sans en dominer le goût.
Dans une large poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et fondante.
Ajoutez les champignons en une seule couche si possible, augmentez légèrement le feu et remuez de temps en temps. Poursuivez jusqu'à évaporation quasi totale du liquide, puis laissez-les prendre une légère coloration.
Déglacez avec le Chablis en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial : le liquide doit être plus concentré et moins vif.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement trois à cinq minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Saisissez l'escalope de veau quelques minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu'à obtenir une belle coloration extérieure et une chair cuite à cœur sans être sèche.
Retirez la viande et laissez-la reposer une minute. Nappez-la de sauce aux champignons, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce veau avec un Chablis bien frais : sa fraîcheur équilibre la sauce crémeuse et accompagne les champignons. Une salade de mâche et d'endives assaisonnée d'une vinaigrette légère au citron apporte une note vive en entrée. Des pommes de terre vapeur au beurre noisette ou un écrasé de céleri-rave complètent le plat sans masquer la sauce. Un fromage à pâte molle peu salé prolonge ensuite sa douceur lactée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les quarante-huit heures. Attendez que le plat ait refroidi avant de fermer la boîte. Réchauffez doucement la viande et la sauce ; ajoutez un petit filet de lait si la crème s'est épaissie. Ajoutez le persil seulement au moment de servir. La préparation peut être congelée dans un sac hermétique bien vidé de son air pendant deux mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur la veille, puis mélangez la sauce pendant la remise en température pour la réhomogénéiser.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
