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Cette fricassée associe des foies de volaille poêlés, une échalote fondue, du vin blanc et une sauce à la crème fraîche. Les foies sont d’abord saisis pour dorer leur surface, puis la poêle est déglacée afin de récupérer les sucs avant l’ajout de la crème. Le persil, incorporé hors du feu, apporte une note fraîche. La cuisson doit rester courte : les foies sont meilleurs lorsqu’ils restent moelleux, tandis qu’une cuisson prolongée les rend secs et caoutchouteux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les foies de volaille au couteau d’office : retirez les filaments, les parties grasses et les membranes, puis coupez-les en morceaux réguliers. Rincez-les rapidement si nécessaire et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Épluchez l’échalote et taillez-la très finement en petits dés. Hachez séparément le persil plat en réservant quelques brins pour la finition.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans le laisser noircir : il doit devenir légèrement noisette.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant pour éviter qu’elle accroche. Elle doit devenir translucide et tendre.
Montez à feu moyen-vif et disposez les foies égouttés en une seule couche. Saisissez-les 2 minutes sans bouger, retournez-les, puis poursuivez 1 à 2 minutes : la surface doit être dorée et la chair rester moelleuse.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
Réduisez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Salez et poivrez, puis poursuivez 3 à 5 minutes à feu doux, sans ébullition : la sauce doit épaissir légèrement et napper les foies.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le persil haché, puis laissez reposer une minute avant de dresser.
Servez la fricassée très chaude, nappée de sauce crémeuse, avec du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou des pâtes. Ajoutez du pain grillé si désiré pour récupérer les sucs.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette fricassée avec des pommes de terre vapeur ou une purée légèrement beurrée : leur goût neutre recueille la sauce. Du riz pilaf ou des pâtes conviennent également. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, équilibre la richesse de la crème. En entrée, une salade de jeunes pousses au citron et à la moutarde apporte fraîcheur et amertume. Terminez avec un dessert aux agrumes ou une compote de fruits rouges pour une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant quarante-huit heures au maximum. Les arômes du vin blanc et de l’échalote seront davantage fondus le lendemain, et la sauce paraîtra plus onctueuse. Si la boîte n’est pas fermée immédiatement, appliquez un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau. Pour une conservation plus longue, placez la fricassée dans un sac de congélation bien à plat. Elle se conserve ainsi deux mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur durant une nuit, puis réchauffez-la à feu très doux avec un filet d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce sans dessécher les foies.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
