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Ce plat associe un filet de merlan poêlé à une sauce réduite au porto rouge, à l’échalote et au beurre. Le poisson, cuit rapidement, doit rester moelleux avec une chair opaque qui se détache facilement. Carotte, courgette et haricot vert sont taillés finement puis sautés pour conserver une texture encore ferme. La sauce, réduite jusqu’à devenir nappante, apporte une note fruitée et profonde qui accompagne la délicatesse du merlan.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez l’échalote, puis taillez-la finement en petits dés réguliers.
Lavez les carottes, la courgette et les haricots verts. Taillez les carottes et la courgette en bâtonnets de 3-4 mm de section. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 3-4 cm.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajoutez les carottes, puis les courgettes et les haricots verts après 2 minutes. Remuez fréquemment à feu moyen-vif, jusqu’à ce que les bords commencent à colorer.
Poursuivez la cuisson environ 3 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore fermes sous la dent et légèrement colorés. Salez et poivrez, mélangez, puis retirez-les de la poêle. Réservez-les à couvert sur une assiette chaude.
Remettez la poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler, puis faites suer l’échalote en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans coloration.
Versez le porto rouge sur l’échalote et augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante, soit environ la moitié du volume. Raclez le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pendant la réduction, épongez les filets de merlan avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les des deux côtés. Chauffez une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante.
Cuisez les filets 3 à 4 minutes par face, selon leur épaisseur, en commençant côté peau ou côté extérieur. Laissez la coloration se former sans trop les manipuler, puis retournez-les délicatement. Le merlan est cuit lorsque sa chair est opaque et se détache facilement à la fourchette.
Dressez immédiatement les légumes croquants en lit, posez le filet de merlan dessus et nappez-le avec la sauce au porto réduite. Servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce merlan avec un vin blanc sec légèrement boisé, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le porto. Une salade tiède d’asperges en entrée, des pommes de terre fondantes en accompagnement ou un sorbet citron-basilic en dessert prolongent le plat sans alourdir le poisson.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique dès qu’ils ont suffisamment refroidi. Consommez-les sous vingt-quatre heures : la sauce aura davantage imprégné les légumes, tandis que le merlan aura perdu un peu de sa finesse. Pour réchauffer, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bouillon dans une poêle, couvrez et chauffez doucement. Évitez le micro-ondes, qui raffermit et dessèche la chair du poisson. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac de congélation et notez la date. Décongelez lentement au réfrigérateur et utilisez-les dans le mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
