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1
Nettoyez les foies de volaille au couteau d’office : retirez les filaments, les parties grasses et les membranes, puis coupez-les en morceaux réguliers. Rincez-les rapidement si nécessaire et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Épluchez l’échalote et taillez-la très finement en petits dés. Hachez séparément le persil plat en réservant quelques brins pour la finition.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans le laisser noircir : il doit devenir légèrement noisette.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant pour éviter qu’elle accroche. Elle doit devenir translucide et tendre.
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5
Montez à feu moyen-vif et disposez les foies égouttés en une seule couche. Saisissez-les 2 minutes sans bouger, retournez-les, puis poursuivez 1 à 2 minutes : la surface doit être dorée et la chair rester moelleuse.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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7
Réduisez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Salez et poivrez, puis poursuivez 3 à 5 minutes à feu doux, sans ébullition : la sauce doit épaissir légèrement et napper les foies.
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8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le persil haché, puis laissez reposer une minute avant de dresser.
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9
Servez la fricassée très chaude, nappée de sauce crémeuse, avec du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou des pâtes. Ajoutez du pain grillé si désiré pour récupérer les sucs.