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Les aiguillettes de canard laquées à la pêche associent une viande saisie, une pêche caramélisée et une sauce courte au vinaigre balsamique. Le canard cuit 3 minutes de chaque côté, puis la garniture se prépare dans la même poêle avec le beurre, le sucre et les sucs de cuisson. La pêche reste légèrement charnue tandis que le vinaigre apporte une note acidulée au caramel.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer une poêle large à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive et attendre qu'elle scintille sans fumer. Essuyer les aiguillettes avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
Déposer les aiguillettes côté peau éventuelle ou côté le plus large. Cuire 3 minutes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retourner et poursuivre 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit rosée à cœur. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Retirer les aiguillettes de la poêle et les poser sur une assiette chaude. Couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer 1 à 2 minutes pendant la préparation de la garniture.
Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre dans la même poêle et le laisser fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir. Remuer délicatement avec une spatule pour décoller et incorporer les sucs de cuisson.
Saupoudrer le sucre sur le beurre fondu et laisser caraméliser doucement en remuant. Le caramel doit prendre une couleur ambrée homogène ; baisser le feu s'il fume pour éviter l'amertume.
Pendant ce temps, laver la pêche et la sécher. La couper en quartiers réguliers, puis retirer le noyau et la peau si vous préférez une texture plus fondante. Ajouter les quartiers dans la poêle et les enrober de caramel.
Laisser revenir les pêches 3 à 4 minutes en les retournant délicatement. Elles doivent s'attendrir sans se défaire, rester légèrement charnues et être nappées d'une sauce brillante.
Verser le vinaigre balsamique pour déglacer et racler le fond de la poêle afin de décoller les sucs caramélisés. Laisser réduire environ une minute, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et enrobe les fruits.
Remettre les aiguillettes dans la poêle, les napper de sauce et de pêches, puis les réchauffer 1 à 2 minutes en les arrosant. Goûter la sauce et rectifier le poivre si nécessaire, sans prolonger la cuisson de la viande.
Dresser immédiatement les aiguillettes nappées de pêches caramélisées et de leur jus sur des assiettes chaudes. Servir avec des légumes verts croquants ou une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un pinot noir ou un gamay frais : un vin rouge fruité et peu tannique accompagne le caramel sans alourdir le canard. Une salade verte aux noix apporte du croquant. Des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri ajoutent un fondant salé. Terminez avec une tarte fine aux agrumes ou un sorbet citron pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le canard et les pêches au réfrigérateur pendant 2 jours, dans un récipient en verre hermétiquement fermé. Les saveurs du vinaigre s'intensifient après quelques heures, tandis que les pêches peuvent perdre un peu de leur tenue. Réchauffez doucement l'ensemble à la poêle avec un filet d'eau pour détendre la sauce sans surcuire la viande. Pour une conservation plus longue, placez les aiguillettes et leur jus dans un sachet hermétique au congélateur. Après décongélation, ajoutez le reste du beurre au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
