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La gelato stracciatella est une glace italienne à base de crème anglaise, dans laquelle on incorpore de fins éclats de chocolat noir en fin de turbinage. Cette version associe lait entier, crème fraîche, jaune d’œuf, sucre et vanille pour obtenir une base dense et onctueuse. Le chocolat ajouté dans la glace encore en mouvement forme des éclats irréguliers qui contrastent avec la texture crémeuse. La préparation demande une cuisson douce de la crème anglaise, suivie d’un refroidissement complet avant le passage en sorbetière.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier, la crème fraîche et l’extrait de vanille dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen jusqu’à frémissement et aux premiers arômes de vanille, puis retirez du feu. Laissez tiédir deux à trois minutes.
Placez le jaune d’œuf dans un bol large, ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement mousseuse et plus pâle.
Versez progressivement une partie du liquide chaud sur le jaune sucré en fouettant sans interruption, puis ajoutez le reste en filet. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène et brillante.
Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère en silicone. La crème doit épaissir légèrement et napper le dos de la spatule. Ne la laissez pas bouillir ; avec un thermomètre, retirez-la entre 82 et 84 °C.
Filtrez la crème anglaise à travers un tamis fin dans un bol propre. Laissez-la refroidir quelques minutes à température ambiante, filmez au contact, puis réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou toute une nuit.
Versez la base froide dans la sorbetière et lancez le cycle selon les recommandations du fabricant. Turbinez 20 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une glace crémeuse et suffisamment ferme pour former des volutes tout en restant malléable.
Hachez finement le chocolat noir en petits éclats réguliers. Quelques minutes avant la fin du turbinage, incorporez-les progressivement dans la glace encore en mouvement. N’ajoutez pas le chocolat trop tôt : il risquerait de fondre complètement.
Transférez immédiatement la glace dans un récipient hermétique et tassez-la légèrement. Lissez la surface, filmez au contact, puis congelez au moins 2 heures. Sortez-la 5 à 10 minutes avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec une salade de fruits rouges légèrement citronnée : son acidité rafraîchit le palais. Des biscuits secs beurrés ou des tuiles aux amandes ajoutent du croustillant. Une compotée de poires à la vanille prolonge l’accord avec la crème et le chocolat. En boisson, un muscat frais accompagne la douceur sans dominer les arômes vanillés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la glace dans un récipient hermétique, filmez la surface au contact et refermez le couvercle avant de la congeler. Conservez-la jusqu’à deux semaines au congélateur pour préserver au mieux sa texture et ses arômes. Les éclats de chocolat durcissent au froid ; sortez la glace 5 à 10 minutes avant le service pour la rendre plus facile à façonner et à déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
