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1
Versez le lait entier, la crème fraîche entière et l'extrait de vanille dans une casserole à fond épais. Chauffez doucement sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange frémisse et commence à dégager des arômes de vanille ; retirez immédiatement du feu pour éviter l'ébullition complète et laissez tiédir deux à trois minutes afin que la température descende légèrement avant le choc thermique avec les jaunes d'œuf.
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2
Pendant que le mélange tiédit, placez le jaune d'œuf dans un bol large et incorporez le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse, légèrement mousseuse et de couleur plus pâle : le mélange doit avoir suffisamment d'air pour contribuer à la finesse finale de la glace sans devenir épais comme une meringue.
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3
Réalisez une opération de tempérance en versant lentement environ le tiers du liquide chaud sur le jaune sucré tout en fouettant sans interruption. Cette étape permet d'élever progressivement la température des jaunes sans les cuire. Continuez d'ajouter le reste du lait-crème en filet, en fouettant constamment jusqu'à obtenir une crème homogène et brillante.
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4
Transférez la préparation tempérée dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère en silicone. Surveillez la nappe : la crème doit épaissir légèrement et napper le dos de la spatule; ne laissez pas bouillir pour éviter la coagulation des œufs. Si vous avez un thermomètre, visez environ 82–84 °C puis retirez du feu.
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5
Pour arrêter la cuisson et affiner la texture, passez la crème anglaise au travers d'un tamis fin dans un bol propre afin d'éliminer d'éventuels grumeaux. Laissez refroidir à température ambiante quelques minutes puis filmez au contact pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou toute une nuit pour que les arômes se développent et que la préparation soit bien froide avant turbinage.
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6
Versez la base froide dans la sorbetière et lancez le cycle selon les recommandations du fabricant. Turbinez jusqu'à obtenir une texture crémeuse et onctueuse, suffisamment ferme pour se former en volutes mais encore malléable — cela peut prendre 20 à 40 minutes selon l'appareil et la quantité.
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7
Hachez finement le chocolat noir en petits éclats réguliers. Quelques minutes avant la fin du turbinage, incorporez-les progressivement pour qu'ils se répartissent en filaments et morceaux croquants dans la glace encore en mouvement ; évitez d'ajouter le chocolat trop tôt pour ne pas qu'il fonde complètement et perde son contraste de texture.
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8
Transférez immédiatement la glace stracciatella dans un récipient hermétique en tassant légèrement pour limiter les poches d'air. Lissez la surface, filmez au contact puis congelez au moins 2 heures pour raffermir avant service. Sortez la glace 5 à 10 minutes avant de servir pour obtenir une consistance idéale de dégustation.