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1
Versez le lait entier, la crème fraîche et l’extrait de vanille dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen jusqu’à frémissement et aux premiers arômes de vanille, puis retirez du feu. Laissez tiédir deux à trois minutes.
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2
Placez le jaune d’œuf dans un bol large, ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement mousseuse et plus pâle.
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3
Versez progressivement une partie du liquide chaud sur le jaune sucré en fouettant sans interruption, puis ajoutez le reste en filet. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène et brillante.
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4
Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère en silicone. La crème doit épaissir légèrement et napper le dos de la spatule. Ne la laissez pas bouillir ; avec un thermomètre, retirez-la entre 82 et 84 °C.
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5
Filtrez la crème anglaise à travers un tamis fin dans un bol propre. Laissez-la refroidir quelques minutes à température ambiante, filmez au contact, puis réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou toute une nuit.
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6
Versez la base froide dans la sorbetière et lancez le cycle selon les recommandations du fabricant. Turbinez 20 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une glace crémeuse et suffisamment ferme pour former des volutes tout en restant malléable.
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7
Hachez finement le chocolat noir en petits éclats réguliers. Quelques minutes avant la fin du turbinage, incorporez-les progressivement dans la glace encore en mouvement. N’ajoutez pas le chocolat trop tôt : il risquerait de fondre complètement.
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8
Transférez immédiatement la glace dans un récipient hermétique et tassez-la légèrement. Lissez la surface, filmez au contact, puis congelez au moins 2 heures. Sortez-la 5 à 10 minutes avant de servir.