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Ce dessert se compose d’oranges pelées à vif, présentées en suprêmes ou en rondelles, puis nappées d’un caramel ambré au beurre et au jus de citron. L’orange reste juteuse et acidulée, tandis que le caramel apporte une note cuite, brillante et sucrée. Le nappage tiède et le court repos créent un contraste entre la fraîcheur du fruit et la texture fondante du caramel.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les oranges avec un couteau bien affûté : coupez les deux extrémités, pelez-les à vif en retirant toute la peau blanche, puis récupérez les suprêmes entre les membranes. Vous pouvez aussi couper des rondelles régulières pour une présentation plus rustique.
Réunissez le sucre et l’eau dans une petite casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen sans remuer au départ, puis surveillez la couleur : le caramel doit devenir ambre doré aux reflets cuivrés, sans brunir.
Retirez immédiatement la casserole du feu lorsque la couleur est atteinte. Incorporez le beurre en morceaux en remuant avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu’à obtenir un caramel homogène, brillant et émulsionné.
Ajoutez le jus de citron en filet hors du feu et mélangez vigoureusement. Remettez brièvement sur feu très doux si nécessaire, puis laissez tiédir hors du feu : le caramel doit rester fluide et ne plus être brûlant.
Disposez les suprêmes ou les rondelles d’orange en une ou deux couches dans une assiette plate ou un plat de service. Espacez les morceaux pour faciliter le nappage et intercalez, si vous le souhaitez, quelques zestes finement râpés.
Nappez les oranges avec le caramel tiède, en filet régulier, pour couvrir chaque morceau sans détremper la chair. Répartissez-le avec le dos d’une cuillère si nécessaire.
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante. Le caramel doit figer légèrement en une fine couche brillante, puis servez rapidement pour préserver le contraste entre l’orange juteuse et le nappage fondant.
Plats de résistance de saison
Langoustines Vanille & Rhum Vieux
Steak Tartare au Couteau
Quenelles de brochet sauce Nantua
Saumon en papillote au citron et aneth
Œufs à la crème et au Marsala
Saint-Jacques nacrées, sauce veloutée au Vermouth
Palets parmentier dorés
Saumon poêlé et sa crème aigre-douce
Morue à l'ail et pommes de terre
Tomates farcies au cœur d'œuf
Anguille à la provençale et aillée
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce dessert avec du fromage blanc ou un yaourt grec peu sucré : leur douceur lactée équilibre l’acidité de l’orange sans alourdir l’ensemble. Des sablés bretons ou des tuiles aux amandes apportent le contraste croustillant qui rappelle le beurre du caramel. Un muscat ou un gewurztraminer vendanges tardives accompagne bien la sucrosité, tandis qu’une salade de menthe, de basilic et de zeste d’orange rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les oranges nappées au réfrigérateur pendant quarante-huit heures, dans une boîte hermétique ou sous un film alimentaire appliqué directement sur la surface. La préparation ne reste pas identique : le caramel devient plus fluide et les oranges s’imbibent progressivement du jus sucré, avec une texture plus fondante. La boîte évite aussi que le dessert ne prenne les odeurs du réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
