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Le magret aux pruneaux et à l’Armagnac est un plat sucré-salé composé d’un magret poêlé côté peau, de pruneaux revenus dans ses sucs et d’une sauce flambée à l’Armagnac. La peau doit être dorée et croustillante, tandis que la chair reste saignante à rosée selon la cuisson choisie. Les pruneaux apportent une douceur fruitée et l’Armagnac une note chaude et parfumée. Le repos du magret avant la découpe aide à conserver une viande juteuse, puis un bref passage côté chair dans la sauce l’enrobe sans prolonger excessivement sa cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez soigneusement la peau avec du papier absorbant, puis incisez-la en croisillons réguliers avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair.
Assaisonnez le magret juste avant la cuisson : répartissez le sel sur la peau et le poivre sur la face chair, en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
Chauffez une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse. Posez-y le magret côté peau et cuisez 6 à 8 minutes, en éliminant régulièrement l’excès de graisse s’il risque de brûler. La peau doit être profondément dorée et croustillante ; si elle résiste, augmentez légèrement le feu.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes pour une viande saignante à rosée, ou 1 à 2 minutes de plus selon votre préférence. Retirez-le, enveloppez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 8 minutes.
Videz la majeure partie du gras de la poêle en conservant une cuillère à soupe pour la liaison, puis remettez-la à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et l’huile d’olive. Quand le mélange mousse, ajoutez les pruneaux et faites-les revenir 2 à 3 minutes en les pressant légèrement, sans les réduire en purée.
Hors du feu, versez l’Armagnac chaud sur les pruneaux. Éloignez votre visage et la hotte, puis flambez avec précaution à l’aide d’une longue allumette si vous maîtrisez le geste ; laissez la flamme s’éteindre d’elle-même. Raclez les sucs avec une cuillère en bois et émulsionnez la sauce avec le beurre restant.
Remettez le magret dans la poêle, côté chair contre la sauce, pendant environ 30 secondes. Retirez-le, puis tranchez-le en biais, perpendiculairement aux fibres, en tranches épaisses et régulières.
Dressez les tranches sur un plat chaud ou dans des assiettes individuelles. Répartissez les pruneaux flambés, nappez de sauce et servez immédiatement avec un gratin dauphinois, une purée à l’huile d’olive ou des légumes verts sautés.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des légumes rôtis ou braisés, notamment des carottes et des oignons déglacés au vinaigre balsamique, dont la légère acidité allège la sauce. Un gratin de pommes de terre à la crème légère ou une purée de céleri convient aussi. Un vin rouge souple, comme un merlot ou un cahors, accompagne le canard et les pruneaux. Terminez par une salade d’agrumes ou une poire pochée aux épices.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Le lendemain, les pruneaux seront davantage imprégnés des sucs et de l’Armagnac ; le magret aura perdu son croustillant. Réchauffez-le doucement à la poêle avec un fond de sauce pour éviter qu’il ne s’assèche. Congelez seulement les pruneaux et la sauce, dans un sac de congélation bien fermé, jusqu’à trois mois. Décongelez-les au réfrigérateur la veille du repas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
