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Ce filet de bœuf est enveloppé dans une pâte feuilletée avec une duxelles de champignons de Paris, d'échalote et de persil. Le filet est d'abord saisi pour former une croûte colorée, puis cuit dans la pâte, qui devient dorée et croustillante. La duxelles doit être bien sèche et refroidie avant le montage pour préserver le feuilletage. Le jaune d'œuf apporte la dorure finale. La cuisson indiquée donne une viande rosée en 20 minutes, ou plus avancée après quelques minutes supplémentaires.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C.
Nettoyez rapidement les champignons avec un chiffon humide, puis taillez-les en fines lamelles. Pelez et hachez très finement l'échalote.
Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, puis incorporez les champignons. Salez, poivrez et faites sauter jusqu'à évaporation complète de leur eau et légère coloration. Ajoutez le persil ciselé, rectifiez l'assaisonnement, puis transférez la duxelles dans une assiette et laissez-la refroidir complètement.
Pendant que la duxelles tiédit, chauffez une poêle à feu vif avec le reste du beurre. Déposez le filet et laissez-le colorer sans le bouger 2 minutes de chaque face. Salez et poivrez juste après la cuisson.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Répartissez au centre une couche fine et uniforme de duxelles refroidie, sans la surcharger, puis posez le filet saisi par-dessus, bien centré.
Rabattez la pâte sur la viande en la serrant légèrement pour chasser les poches d'air, puis soudez soigneusement les bords avec les doigts ou une fourchette. Coupez l'excédent si nécessaire et réalisez des décors avec ces chutes. Badigeonnez enfin la surface de jaune d'œuf battu.
Déposez la pièce sur une plaque recouverte de papier cuisson. Entaillez légèrement la pâte avec la pointe d'un couteau, puis enfournez au centre du four. Faites cuire 20 à 25 minutes selon la cuisson désirée : 20 minutes pour une viande rosée, un peu plus pour une cuisson plus avancée. Surveillez la coloration.
Sortez le filet en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille ou une planche. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé et servez rapidement, éventuellement avec une salade croquante ou des légumes de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Poires Infusées à la Menthe Fraîche
Glace crémeuse mascarpone et marbré chocolat
Gâteau à la vanille de Mélanie
Charlotte aux Framboises Aérienne
Bûche aux marrons et amandes
Nems choco-banane
Bavarois au Citron Nuageux
Bettelmann aux cerises noires et amandes
Abricots meringués
Tarte Linzer sablée à la framboise
Tatin aux pommes et caramel ambré
Tarte aux pommes à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un pinot noir de Bourgogne, rouge et souple, dont la fraîcheur accompagne le bœuf et les champignons. Une salade de jeunes pousses au vinaigre de Xérès et à l'échalote apporte une note vive. Des légumes racines rôtis au beurre et au thym ajoutent une douceur caramélisée ; terminez avec un dessert léger à la poire ou au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez complètement refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. La duxelles parfumera davantage la viande, mais la pâte ramollira. Réchauffez sur une grille dans un four à 160 degrés ; évitez le micro-ondes, qui rendrait le feuilletage caoutchouteux. Protégez les extrémités de la viande avec du papier aluminium pour limiter le dessèchement. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches ou la pièce entière dans un sac bien fermé. Décongelez au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
