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La salade landaise est une salade composée du Sud-Ouest qui associe des produits de canard, comme le magret fumé, le foie gras et les gésiers confits, à des feuilles fraîches. La tomate apporte du jus et de la fraîcheur, tandis que les noix ajoutent une texture croquante. La vinaigrette au vinaigre de vin rouge et à l’huile de noix relève l’ensemble sans masquer le goût du canard. Servie en entrée ou en plat léger, elle se déguste avec les gésiers tièdes et les autres éléments bien frais, avant que l’assaisonnement ne ramollisse la salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement la salade sous un filet d’eau froide, puis essorez-la dans une essoreuse ou tamponnez-la avec un torchon propre. Réservez-la au frais dans un saladier sec : les feuilles doivent rester intactes et croquantes.
Taillez la tomate en quartiers réguliers ou en dés. Retirez la partie très gorgée d’eau et les pépins si nécessaire, puis laissez les morceaux s’égoutter quelques instants sur du papier absorbant.
Égouttez légèrement les gésiers pour retirer l’excès de graisse. Chauffez une poêle à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse, puis faites-les revenir environ 5 minutes en les remuant de temps en temps : ils doivent être dorés et croustillants sur les bords. Déposez-les sur du papier absorbant et laissez tiédir.
Concassez grossièrement les noix au couteau, sans les réduire en poudre. Disposez la salade dans le plat de service, répartissez la tomate et parsemez les noix de façon homogène.
Coupez le magret fumé en fines tranches régulières et détaillez le foie gras à température ambiante. Disposez-les sur la salade en alternant les tranches et les morceaux.
Versez le vinaigre dans un bol, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l’huile de noix en filet tout en fouettant énergiquement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; la vinaigrette doit être bien émulsionnée.
Juste avant de servir, répartissez les gésiers encore tièdes sur la salade, versez la vinaigrette en filet, puis mélangez délicatement avec deux grandes cuillères. Enrobez les feuilles sans les abîmer et dressez immédiatement.
Idées de Rôtis et Grillades
Poulet en Robe de Lard
Magret rôti farci à la rhubarbe acidulée
Rôti de porc confit à l'ail et pommes de terre
Agneau tendre aux poivrons et sauce paprika
Beurre de Poivre Noir Intensément Parfumé
Poulet rôti croustillant aux olives et citron
Poulet caramélisé au miel et raisins
Magret de canard aux noix caramélisées et grenade
Brochettes de Poulet au Yaourt
Éclade de moules fumée aux aiguilles de pin
Filet de bœuf en croûte au poivre concassé
Épaule d'agneau rôtie et légumes confits
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec un vin rouge léger et fruité, peu tannique, dont la fraîcheur équilibre le foie gras et les gésiers. Des tranches de pain de campagne légèrement toastées apportent du croquant et absorbent le gras du magret. En entrée, une soupe froide légère ou un carpaccio de tomate prolonge la fraîcheur ; en dessert, une tarte fine aux poires ou une compote apporte une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la salade immédiatement pour conserver le contraste entre les gésiers tièdes et les feuilles fraîches. Pour un service différé, gardez séparément la salade, les viandes, le foie gras, les noix et la vinaigrette au réfrigérateur. Conservez le foie gras et le magret dans une boîte hermétique, les noix dans un bocal sec à l’abri de la lumière, puis assemblez et assaisonnez au dernier instant. La salade se conserve jusqu’au lendemain, mais elle perdra du croquant si elle est déjà mélangée à la vinaigrette.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
