Charlotte aux poires, cœur aérien

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les délicatement entre vos doigts sans les déchirer pour retirer l'excès d'eau.

Épluchez les poires, retirez leur cœur et taillez-les en petits dés réguliers. Arrosez-les immédiatement de jus de citron : les morceaux doivent rester fermes et ne pas brunir.

Dans une petite casserole, versez une partie de la crème liquide et ajoutez le sucre. Chauffez doucement en remuant jusqu'à ce qu'il soit dissous. La crème doit être chaude, mais ne doit pas bouillir.

Retirez la casserole du feu. Incorporez la gélatine essorée et fouettez jusqu'à dissolution complète. Ajoutez l'extrait de vanille, puis laissez tiédir à température ambiante : le mélange doit rester fluide et tiède.

Montez le reste de la crème liquide bien froide en chantilly ferme, en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement. Arrêtez dès qu'elle est aérienne et satinée, avant qu'elle ne devienne granuleuse.

Incorporez la base tiédie à la chantilly avec une maryse, par mouvements enveloppants. Mélangez d'abord un peu de chantilly à la base pour la détendre, puis ajoutez le reste délicatement.

Ajoutez les dés de poire à la préparation et mélangez doucement. Les morceaux doivent rester intacts et la mousse conserver son aspect léger.

Chemisez un moule à charlotte ou un cercle haut avec les biscuits à la cuillère. Disposez-les verticalement contre les parois et garnissez le fond, en les coupant si nécessaire. Trempez-les brièvement si vous les souhaitez plus moelleux, sans les détremper.

Versez la mousse aux poires dans le moule, tassez légèrement pour chasser les poches d'air et lissez la surface à la spatule. Recouvrez d'une dernière couche de biscuits à la cuillère, puis vérifiez que le dessus est plat.

Placez la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. La mousse doit être prise avant le démoulage.

Passez un couteau fin le long des parois si nécessaire. Retournez le moule sur une assiette, puis retirez délicatement le cercle ou le moule. Servez frais, éventuellement décoré de lamelles de poire, de caramel léger ou de sucre glace.