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Ces quenelles sont préparées avec du poisson blanc poché, une pâte liée au beurre, à la farine, au lait et à l’œuf, puis pochées à leur tour. Leur texture doit rester souple et légère. Elles sont servies avec une sauce chaude à la crème et au cognac, relevée de poivre et de noix de muscade. Une salade verte ou des légumes vapeur complètent ce plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez un court-bouillon léger en portant une grande casserole d’eau salée à frémissement. Pochez-y les filets de poisson 4 à 5 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Égouttez-les sur une grille et laissez-les refroidir quelques minutes.
Dans un mixeur, mettez le poisson, le beurre en petits cubes et la farine tamisée. Versez progressivement le lait tiède, puis incorporez l’œuf, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et tenant à la cuillère.
Réservez la farce au frais 15 à 30 minutes. Humidifiez vos mains ou deux cuillères à soupe d’eau froide, puis façonnez des quenelles ovales par un mouvement de balancier. Déposez-les sur une assiette farinée ou une plaque recouverte de papier cuisson.
Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement doux, sans ébullition vigoureuse. Plongez les quenelles délicatement, en plusieurs fournées si nécessaire, et cuisez-les environ 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface. Retirez-les à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant, sans les serrer.
Chauffez la crème fraîche à feu doux, sans la faire bouillir. Hors du feu, flambez éventuellement le cognac, puis incorporez-le à la crème en remuant. Ajoutez le sel et le poivre, puis réchauffez très légèrement pour amalgamer la sauce sans la séparer.
Disposez les quenelles chaudes sur des assiettes préchauffées et nappez-les de sauce au cognac chaude, mais non bouillante. Décorez éventuellement de persil ou de ciboulette ciselé, puis servez immédiatement avec une salade verte ou des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes fondantes au sucre roux et cannelle
Pizza aux pommes caramélisées
Salade de fruits acidulée menthe et miel
Tarte aux Pignons et Amandes
Mousse aux fraises aérienne
Crumble pomme et chocolat
Fondant intense au chocolat noir et coco
Mousse Menthe-Chocolat Nuageuse
Gratin de fruits à la cannelle
Crumble aux pommes et cannelle
Crèmes au chocolat noir intense
Aumônières de poires au miel
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces quenelles avec un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay peu boisé ou un chablis, qui équilibre la crème et le cognac. Une salade de mâche et d’agrumes apporte la fraîcheur nécessaire en entrée. Des légumes rôtis légèrement caramélisés ou un écrasé de céleri offrent un contraste de texture et de saveur. Terminez par un dessert léger aux fruits cuits ou une poire pochée au sirop léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Rangez les quenelles dans une boîte hermétique dès qu’elles ont refroidi. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; les arômes de cognac et de muscade seront alors plus présents. Conservez la sauce à part, couverte d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez-la à feu doux avec un filet de lait pour lui rendre son onctuosité. Pour une conservation de deux mois au congélateur, disposez les quenelles bien à plat sur un plateau. Transférez-les dans un sac de congélation une fois durcies afin qu’elles ne collent pas entre elles. Décongelez-les doucement au réfrigérateur pendant une nuit avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
