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Le foie de veau à la sauge se prépare à la poêle avec de l'huile d'olive et du beurre. Les feuilles de sauge sont d'abord frites brièvement pour devenir croustillantes, puis le foie est saisi jusqu'à former une croûte dorée tout en conservant un centre légèrement rosé. Le beurre mousseux sert à arroser la viande en fin de cuisson et apporte une sauce riche et parfumée. Le plat doit être servi immédiatement : le foie gagne alors par son contraste entre surface dorée, chair tendre et sauge croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Rassembler les ingrédients et préparer une assiette tapissée de papier absorbant pour y déposer les morceaux.
Éponger chaque morceau sans appuyer, puis retirer au petit couteau toute membrane ou tout nerf blanchâtre visible.
Assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre juste avant la cuisson. Chauffer une poêle large à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.
Verser l'huile d'olive, ajouter la moitié du beurre et laisser fondre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement. Incliner la poêle pour répartir la matière grasse, puis y plonger une feuille de sauge pour vérifier la température.
Ajouter les feuilles de sauge et les frire 20–30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, sans brûler. Les retirer à l'écumoire et les déposer sur le papier absorbant.
Poser les morceaux de foie côté peau, ou côté le plus plat, dans la poêle chaude sans la surcharger. La surface doit grésiller immédiatement et commencer à former une croûte dorée.
Cuire 2 à 3 minutes par face sans trop retourner. Les bords doivent perdre leur teinte crue et devenir fermes, tandis que le centre reste légèrement rosé.
Pendant la dernière minute, baisser le feu, ajouter le beurre restant et arroser continuellement les foies avec le beurre mousseux. Ajuster le sel et le poivre si nécessaire.
Retirer les foies et les laisser reposer 1 minute sur le papier absorbant. Les dresser immédiatement, les napper avec le beurre de cuisson filtré, puis parsemer de sauge frite et servir sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Suprêmes d'agrumes au fromage blanc crémeux
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Quenelles au chocolat noir
Pommes rôties, noix et miel
Gâteau au vin rouge et cannelle
Sorbet mangue velouté et intensément fruité
Bombe Glacée Chocolat et Grand-Marnier
Gâteau de Savoie citronné, aérien et léger
Mousse aux fraises fraîches
Gâteau de semoule au chocolat noir
Tiramisu aérien en coupes individuelles
Feuilles de chocolat noir croquantes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge léger et fruité, comme un gamay ou un pinot noir : il accompagne le foie sans dominer sa délicatesse et équilibre le gras du beurre. Une salade tiède de mâche et d'endives, garnie de noix et assaisonnée au vinaigre de vin, apporte amertume et acidité. Des pommes de terre sautées à l'ail et au persil prolongent le côté réconfortant du plat. En fin de repas, une compote de poire peu sucrée ou un fromage frais légèrement acidulé apporte une note plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le foie dès la fin de la cuisson : il perd de sa souplesse en refroidissant et ses fibres se resserrent avec le temps. Pour le conserver jusqu'au lendemain, rangez les morceaux dans un récipient bien fermé et versez le beurre de sauge sur les tranches. Cette couche limite le dessèchement et protège leur moelleux. Réchauffez le foie à température très douce, car une remise en chauffe trop vive le rendrait plus ferme et moins fondant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
