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1
Sortez le foie de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson afin qu'il perde son froid interne et cuise plus uniformément ; pendant ce temps, rassemblez les ingrédients et préparez une assiette tapissée de papier absorbant pour recevoir les foies secs.
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2
Épongez chaque morceau avec du papier absorbant sans appuyer trop fort pour préserver la texture ; inspectez les tranches et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, retirez soigneusement toute membrane ou nerf blanchâtre qui pourrait raidir la chair à la cuisson.
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3
Assaisonnez légèrement les deux faces avec le sel et le poivre juste avant de les mettre à cuire pour éviter que le sel n'extraie trop d'eau ; chauffez une poêle large à feu moyen pour obtenir une surface bien chaude mais non fumante.
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4
Versez l'huile d'olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez fondre doucement jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement ; inclinez la poêle pour répartir la matière grasse et vérifier la température en y plongeant une feuille de sauge.
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5
Ajoutez les feuilles de sauge dans la matière grasse et laissez-les frire 20–30 secondes : elles doivent devenir croustillantes et libérer leurs huiles essentielles sans brûler ; retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur le papier absorbant réservé.
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6
Posez les morceaux de foie côté peau (ou côté le plus plat) en premier dans la poêle chaude en veillant à ne pas surcharger : la surface doit grésiller immédiatement pour obtenir une belle croûte dorée.
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7
Cuisez 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur, sans trop retourner ; observez les bords qui doivent perdre leur teinte crue et devenir fermes tandis que le centre reste légèrement rosé — cela garantit une chair tendre et moelleuse.
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8
Pendant la dernière minute, baissez le feu, ajoutez le beurre restant et, à l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement les foies avec le beurre mousseux pour les glacer et amplifier les arômes ; ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
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9
Retirez les foies de la poêle, laissez-les reposer 1 minute sur le papier absorbant pour évacuer l'excès de graisse, dressez immédiatement sur les assiettes et nappez avec le beurre de cuisson filtré ; parsemez les feuilles de sauge frites par-dessus pour le croquant et servez sans attendre pour profiter de la texture fondante.