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1
Sortir le foie de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Rassembler les ingrédients et préparer une assiette tapissée de papier absorbant pour y déposer les morceaux.
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2
Éponger chaque morceau sans appuyer, puis retirer au petit couteau toute membrane ou tout nerf blanchâtre visible.
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3
Assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre juste avant la cuisson. Chauffer une poêle large à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.
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4
Verser l'huile d'olive, ajouter la moitié du beurre et laisser fondre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement. Incliner la poêle pour répartir la matière grasse, puis y plonger une feuille de sauge pour vérifier la température.
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5
Ajouter les feuilles de sauge et les frire 20–30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, sans brûler. Les retirer à l'écumoire et les déposer sur le papier absorbant.
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6
Poser les morceaux de foie côté peau, ou côté le plus plat, dans la poêle chaude sans la surcharger. La surface doit grésiller immédiatement et commencer à former une croûte dorée.
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7
Cuire 2 à 3 minutes par face sans trop retourner. Les bords doivent perdre leur teinte crue et devenir fermes, tandis que le centre reste légèrement rosé.
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8
Pendant la dernière minute, baisser le feu, ajouter le beurre restant et arroser continuellement les foies avec le beurre mousseux. Ajuster le sel et le poivre si nécessaire.
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9
Retirer les foies et les laisser reposer 1 minute sur le papier absorbant. Les dresser immédiatement, les napper avec le beurre de cuisson filtré, puis parsemer de sauge frite et servir sans attendre.