Tarte renversée à la mangue caramélisée
La tarte renversée à la mangue caramélisée, c'est ce dessert solaire qui transforme une table ordinaire en moment de fête sans prétention. Inspirée des classiques de pâtisserie et des îles où la mangue règne en reine, elle met en lumière la beauté d'un fruit mûr sublimé par un caramel doré et parfumé à la vanille. À la première bouchée, l'acidité du jus de citron réveille la douceur généreuse de la mangue tandis que le sucre roux et le beurre apportent une rondeur caramélisée qui fond presque en bouche. La pâte brisée, fondante et légèrement croustillante, encadre le tout pour un contraste de textures très gourmand. Simple, visuellement très élégant et parfait pour clore un repas en beauté ou illuminer un goûter, ce dessert promet une réussite accessible même aux cuisiniers pressés. Laissez-vous tenter : peu d'ingrédients, beaucoup de charme et le plaisir instantané d'un goût à la fois fruité, beurré et doucement vanillé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou voûte et sole) pour obtenir une cuisson homogène de la pâte .
Placez une grille au milieu du four afin que la tarte dore de manière régulière.Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou voûte et sole) pour obtenir une cuisson homogène de la pâte .
Placez une grille au milieu du four afin que la tarte dore de manière régulière. -
Étape 2Commencez par peler la mangue à l’aide d’un économe ou d’un couteau bien aiguisé, tranchez la chair contre le noyau puis taillez des lamelles fines et régulières (3–4 mm) de façon à ce qu’elles tiennent bien côte à côte une fois disposées dans le moule.Commencez par peler la mangue à l’aide d’un économe ou d’un couteau bien aiguisé, tranchez la chair contre le noyau puis taillez des lamelles fines et régulières (3–4 mm) de façon à ce qu’elles tiennent bien côte à côte une fois disposées dans le moule.
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Étape 3Dans une poêle à fond épais, mettez le sucre roux et le beurre coupé en dés à feu moyen .
Laissez le sucre fondre sans remuer excessivement, surveillez la couleur jusqu’à obtenir un caramel ambré clair, puis retirez la poêle du feu pour éviter qu’il ne brunisse trop vite.Dans une poêle à fond épais, mettez le sucre roux et le beurre coupé en dés à feu moyen .
Laissez le sucre fondre sans remuer excessivement, surveillez la couleur jusqu’à obtenir un caramel ambré clair, puis retirez la poêle du feu pour éviter qu’il ne brunisse trop vite. -
Étape 4Remettez la poêle à feu doux, versez le jus de citron et l’extrait de vanille en filet tout en mélangeant avec une spatule pour lisser le caramel .
Le citron va fluidifier le mélange et équilibrer la sucrosité, créez une sauce brillante et homogène.Remettez la poêle à feu doux, versez le jus de citron et l’extrait de vanille en filet tout en mélangeant avec une spatule pour lisser le caramel .
Le citron va fluidifier le mélange et équilibrer la sucrosité, créez une sauce brillante et homogène. -
Étape 5Disposez immédiatement les tranches de mangue dans le caramel, chevauchez-les légèrement en rangées serrées pour couvrir toute la surface .
Enrobez délicatement chaque tranche avec la spatule pour qu’elles s’imprègnent de caramel sans se casser.Disposez immédiatement les tranches de mangue dans le caramel, chevauchez-les légèrement en rangées serrées pour couvrir toute la surface .
Enrobez délicatement chaque tranche avec la spatule pour qu’elles s’imprègnent de caramel sans se casser. -
Étape 6Laissez cuire les mangues 2 à 3 minutes à feu moyen-doux : elles doivent s’attendrir et libérer un peu de jus sans se défaire. Retirez la poêle du feu et, avec précaution, transférez les mangues caramélisées dans le fond d’un moule à tarte en les répartissant de façon esthétique et compacte.Laissez cuire les mangues 2 à 3 minutes à feu moyen-doux : elles doivent s’attendrir et libérer un peu de jus sans se défaire. Retirez la poêle du feu et, avec précaution, transférez les mangues caramélisées dans le fond d’un moule à tarte en les répartissant de façon esthétique et compacte.
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Étape 7Étalez la pâte brisée si besoin pour qu’elle recouvre le moule sans tension, puis posez-la délicatement sur les mangues en rentrant les bords à l’intérieur du moule à l’aide de vos doigts pour sceller correctement la garniture ; évitez d’étirer la pâte pour qu’elle ne rétrécisse pas à la cuisson.Étalez la pâte brisée si besoin pour qu’elle recouvre le moule sans tension, puis posez-la délicatement sur les mangues en rentrant les bords à l’intérieur du moule à l’aide de vos doigts pour sceller correctement la garniture ; évitez d’étirer la pâte pour qu’elle ne rétrécisse pas à la cuisson.
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Étape 8Aérez légèrement la surface de la pâte en réalisant quelques petits trous superficiels avec la pointe d’un couteau (ou piquez très légèrement avec une fourchette) pour laisser s’échapper la vapeur et éviter que la pâte ne gonfle excessivement lors de la cuisson.Aérez légèrement la surface de la pâte en réalisant quelques petits trous superficiels avec la pointe d’un couteau (ou piquez très légèrement avec une fourchette) pour laisser s’échapper la vapeur et éviter que la pâte ne gonfle excessivement lors de la cuisson.
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Étape 9Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 22 à 28 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, surveillez la coloration et, si nécessaire, protégez les bords avec une bande de papier aluminium pour qu’ils ne brunissent pas trop vite.Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 22 à 28 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, surveillez la coloration et, si nécessaire, protégez les bords avec une bande de papier aluminium pour qu’ils ne brunissent pas trop vite.
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Étape 10Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes à température ambiante pour que le caramel se stabilise .
Passez une lame fine le long des bords si nécessaire, puis démoulez en retournant délicatement la tarte sur un plat de service, tapotez légèrement pour décoller la pâte.Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes à température ambiante pour que le caramel se stabilise .
Passez une lame fine le long des bords si nécessaire, puis démoulez en retournant délicatement la tarte sur un plat de service, tapotez légèrement pour décoller la pâte. -
Étape 11Laissez tiédir encore 10 minutes avant de servir pour que les arômes se développent pleinement .
Dégustez-la tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagnée d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille pour contraster les textures et tempérer le caramel chaud.Laissez tiédir encore 10 minutes avant de servir pour que les arômes se développent pleinement .
Dégustez-la tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagnée d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille pour contraster les textures et tempérer le caramel chaud.
Les conseils du chef
Pour obtenir une tarte renversée parfaitement lisse et savoureuse, contrôler la maturité des mangues est primordial car trop mûres elles se désagrègent à la cuisson et trop fermes restent cassantes, choisir des fruits parfumés mais fermes facilite des tranches nettes et une tenue après cuisson. Lors du caramel, préférer un feu moyen et remuer doucement pour éviter la cristallisation et surveiller la couleur jusqu'à un blond ambré afin d'éviter l'amertume d'un caramel trop cuit.
Ajouter le jus de citron progressivement stabilise le caramel et préserve la fraîcheur de la mangue tout en évitant les éclaboussures. Pour disposer les tranches, les chevaucher légèrement permet une cuisson uniforme et limite les poches de sucre liquide qui détrempent la pâte.
Abaisser la pâte froide et la piquer superficiellement empêche les bulles tout en conservant du croustillant, et un bord bien rentré protège le caramel de la fuite durant la cuisson. Respecter la température du four et surveiller la coloration plutôt que le temps strict prévient une pâte trop pâle ou brûlée.
Laisser tiédir la tarte cinq à dix minutes avant de démouler permet au caramel de se stabiliser et évite un rendu coulant qui ruine la découpe.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la douceur caramélisée et la texture fondante, servez en accompagnement une salade de roquette et jeunes pousses assaisonnée d'un filet de vinaigre de cidre et de zeste de citron pour apporter fraîcheur et acidité qui coupent le gras du caramel.
En boisson, choisissez un vin blanc moelleux aux notes d'abricot et d'agrumes pour faire écho à la mangue tout en apportant une tension acidulée qui évite l'écœurement.
En entrée, une soupe froide de concombre et yaourt citronné prépare le palais par sa légèreté et sa vivacité aromatique.
Pour clore le repas, un sorbet citron vert nettoie la bouche et prolonge la perception fruitée sans ajouter de lourdeur.
Conservation
La tarte renversée à la mangue caramélisée doit être conservée au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pour préserver sa fraîcheur.
Elle se garde jusqu'à 3 jours, mais attention à son acidité due au jus de citron et à la fragilité du caramel qui peut se détériorer avec le temps.
Pour une meilleure expérience gustative, il est recommandé de la déguster dans les 24 heures suivant sa préparation, afin de savourer pleinement le contraste entre la mangue fondante et la pâte brisée croustillante.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du beurre, un allergène potentiel.
Pour une version sans lactose, vous pouvez le remplacer par de la margarine végétale ou un beurre clarifié.
Questions fréquentes
Pourquoi le caramel peut-il cristalliser lors de la cuisson en poêle ?
Pourquoi les tranches de mangue peuvent-elles devenir trop molles et déstructurer la tarte après cuisson ?
Pourquoi la pâte peut-elle détremper en étant posée sur le mélange mangue-caramel avant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
