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Ces pavés de saumon sont poêlés côté peau, puis servis avec une sauce à la crème fraîche, au citron et à l’aneth. La cuisson forme une peau croustillante tout en gardant une chair rosée à cœur. La sauce est préparée dans la même poêle avec l’échalote et le vin blanc, dont la réduction concentre les sucs du poisson avant l’ajout de la crème et du citron.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Éponger les pavés, puis saler et poivrer chaque face en pressant légèrement. Ils doivent être presque à température ambiante et parfaitement secs.
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajouter une partie du beurre ; lorsqu’il mousse sans brunir, déposer les pavés côté peau en les espaçant.
Cuire sans bouger environ 4 minutes, jusqu’à ce que la chair blanchisse progressivement sur les bords et que la peau soit croustillante. Retourner avec une spatule fine, puis cuire 3 minutes côté chair, jusqu’à obtenir une chair rosée à cœur. Adapter de quelques minutes selon l’épaisseur et la préférence.
Retirer les pavés et les déposer sur une assiette chaude ou une grille. Couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 2 à 3 minutes.
Baisser le feu à moyen-doux dans la même poêle et ajouter le reste du beurre. Ajouter l’échalote finement ciselée, puis la faire suer en remuant doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc et gratter le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laisser réduire 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
Verser la crème fraîche, incorporer le jus de citron et remuer. Laisser mijoter à feu doux 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère sans devenir dense.
Hors du feu, ajouter l’aneth finement ciselé. Goûter, puis ajuster le sel, le poivre et, si nécessaire, le jus de citron avant de napper les pavés.
Napper les pavés de saumon avec la sauce chaude juste avant de servir pour préserver le croustillant de la peau. Servir immédiatement, avec un légume vapeur croquant ou une purée légère.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte poire et vanille
Perles de coco au lait
Sorbet Mangue et Menthe Givrée
Bananes poêlées au caramel de coco
Délice chocolat noir, rhum et truffe
Tartelette Sablée aux Baies et Chantilly
Caramel au Beurre Salé Onctueux et Ambré
Bûche aux Trois Chocolats
Tarte Noix-Amandes et Crème Vanillée
Nid d'abeille au miel et aux noix
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Crumble pomme et noisettes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces pavés avec des pommes de terre vapeur, un écrasé de céleri-rave, un légume vapeur croquant ou une purée légère : leur douceur accompagne la sauce et contraste avec la peau croustillante. Un vin blanc sec et minéral, comme un sancerre ou un chablis, apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le saumon et la crème. En entrée, une salade tiède de jeunes pousses et de betterave légèrement vinaigrée apporte de la fraîcheur. Une panna cotta au citron termine le repas sur une note légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le saumon et la sauce, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La sauce sera plus parfumée le lendemain, car l’aneth et l’échalote auront davantage infusé. Réchauffer très doucement à la poêle avec un petit filet d’eau pour détendre la sauce sans dessécher le poisson. Pour éviter une pellicule en surface, appliquer un film alimentaire au contact de la sauce. Le plat peut être congelé dans un sac hermétique en chassant l’air. Le conserver jusqu’à un mois et le décongeler lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
