Pavés de saumon grillés sauce marie délicate
Le pavé de saumon grillé sauce marie délicate transforme un dîner ordinaire en moment gourmand sans prétention : peau qui croustille, chair fondante et une sauce émulsionnée qui enrobe chaque bouchée. Inspirée des côtes et des tables familiales où le poisson se partage sans chichi, cette recette met en valeur la simplicité d'ingrédients nobles - saumon, beurre, échalote, un soupçon de vin blanc et la fraîcheur du citron et de l'aneth - pour un résultat à la fois léger et réconfortant. La sauce marie délicate joue sur l'équilibre : la douceur de la crème et du beurre, l'acidité juste du citron et la vivacité de l'échalote et du vin blanc, ponctuées d'aneth frais pour une note herbacée qui allège l'ensemble. Accessible et rapide à préparer, ce plat s'intègre naturellement à un repas de semaine comme à une table plus soignée. Quelques saveurs simples, un poisson de qualité et vous obtenez un plat élégant qui plaît à tous et invite à la convivialité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez le saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu'il atteigne presque la température ambiante ; épongez les pavés avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait une belle coloration, puis salez et poivrez uniformément chaque face en pressant légèrement pour faire adhérer les assaisonnements.Sortez le saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu'il atteigne presque la température ambiante ; épongez les pavés avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait une belle coloration, puis salez et poivrez uniformément chaque face en pressant légèrement pour faire adhérer les assaisonnements.
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Étape 2Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez 10 g de beurre .
Lorsqu'il commence à mousser sans brunir, posez délicatement les pavés côté peau vers le bas en les espaçant pour ne pas baisser la température de la poêle.Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez 10 g de beurre .
Lorsqu'il commence à mousser sans brunir, posez délicatement les pavés côté peau vers le bas en les espaçant pour ne pas baisser la température de la poêle. -
Étape 3Laissez cuire sans bouger pendant environ 4 minutes : observez la cuisson le long du bord, la chair doit blanchir progressivement et la peau devenir croustillante ; à l'aide d'une spatule fine, retournez les pavés et poursuivez la cuisson 3 minutes côté chair pour une cuisson rosée à cœur (adaptez +/– selon l'épaisseur et votre préférence).Laissez cuire sans bouger pendant environ 4 minutes : observez la cuisson le long du bord, la chair doit blanchir progressivement et la peau devenir croustillante ; à l'aide d'une spatule fine, retournez les pavés et poursuivez la cuisson 3 minutes côté chair pour une cuisson rosée à cœur (adaptez +/– selon l'épaisseur et votre préférence).
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Étape 4Retirez les pavés de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude ou une grille .
Couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud et laissez-les reposer 2 à 3 minutes, ce repos permettant aux jus de se redistribuer et d'éviter une chair sèche.Retirez les pavés de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude ou une grille .
Couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud et laissez-les reposer 2 à 3 minutes, ce repos permettant aux jus de se redistribuer et d'éviter une chair sèche. -
Étape 5Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez 5 g de beurre .
Jetez l'échalote finement ciselée et faites-la suer en remuant doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans coloration, environ 2 à 3 minutes.Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez 5 g de beurre .
Jetez l'échalote finement ciselée et faites-la suer en remuant doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans coloration, environ 2 à 3 minutes. -
Étape 6Déglacez ensuite avec le vin blanc : versez-le chaud ou à température ambiante et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, en 2 à 4 minutes.Déglacez ensuite avec le vin blanc : versez-le chaud ou à température ambiante et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, en 2 à 4 minutes.
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Étape 7Versez la crème fraîche, incorporez le jus de citron et remuez pour homogénéiser .
Laissez mijoter doucement à feu doux jusqu'à épaississement léger, la sauce doit napper la cuillère sans devenir trop dense, comptez 2 à 3 minutes de cuisson supplémentaire.Versez la crème fraîche, incorporez le jus de citron et remuez pour homogénéiser .
Laissez mijoter doucement à feu doux jusqu'à épaississement léger, la sauce doit napper la cuillère sans devenir trop dense, comptez 2 à 3 minutes de cuisson supplémentaire. -
Étape 8Hors du feu, ajoutez l'aneth frais finement ciselé puis rectifiez l'assaisonnement en goûtant : ajustez sel, poivre et éventuellement un trait de jus de citron pour rééquilibrer l'acidité et la fraîcheur avant de napper.Hors du feu, ajoutez l'aneth frais finement ciselé puis rectifiez l'assaisonnement en goûtant : ajustez sel, poivre et éventuellement un trait de jus de citron pour rééquilibrer l'acidité et la fraîcheur avant de napper.
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Étape 9Nappez les pavés de saumon avec la sauce chaude juste avant de servir pour conserver le croustillant de la peau .
Accompagnez idéalement d'un légume vapeur croquant ou d'une purée légère pour jouer sur les textures et servir immédiatement afin de profiter des arômes et de la texture optimale du poisson.Nappez les pavés de saumon avec la sauce chaude juste avant de servir pour conserver le croustillant de la peau .
Accompagnez idéalement d'un légume vapeur croquant ou d'une purée légère pour jouer sur les textures et servir immédiatement afin de profiter des arômes et de la texture optimale du poisson.
Les conseils du chef
Pour réussir systématiquement ces pavés de saumon et la sauce qui les accompagne, contrôler la température de cuisson évite le plus d'erreurs courantes et favorise une chair moelleuse plutôt que sèche. Une poêle bien chaude mais non fumante permet une belle réaction de Maillard sans surcuire l'intérieur.
Saler le poisson juste avant la cuisson limite la perte d'humidité et poivrer au dernier moment préserve les arômes. Utiliser un beurre clarifié ou mélanger beurre et huile neutre réduit le risque de brûler et donne une belle couleur uniforme.
Laisser reposer les pavés hors du feu quelques minutes sous un papier léger maintient les jus et facilite une découpe propre. Pour la sauce, ne pas cuire trop fort évite que la crème tranche et conservera une texture satinée.
Réduire le vin jusqu'à une légère consistance sirupeuse concentre les saveurs sans acidité agressive. Émulsionner la crème hors du feu avec un peu de beurre froid apporte de la brillance et stabilise la sauce.
Goûter et ajuster citron et sel en fin de cuisson permet un équilibre précis, l'aneth frais étant ajouté en dernier pour préserver sa fraîcheur. Enfin, garder le plan de travail dégagé et des ustensiles chauds facilite chaque geste et limite le stress en cuisine.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat principal salé, privilégiez des vins blancs secs et minéraux comme un sancerre ou un chablis qui apportent de l'acidité pour couper le gras du saumon et de la crème tout en soulignant les notes beurrées de la sauce.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses et betterave légèrement vinaigrée apporte fraîcheur et acidité pour préparer le palais sans écraser l'aneth.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri-rave offrent de la douceur et une texture fondante qui équilibrent le croquant extérieur du pavé.
En dessert, terminez sur une note légère avec une panna cotta au citron pour prolonger la fraîcheur acidulée sans alourdir le repas.
Conservation
Les pavés de saumon grillés peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours.
Il est recommandé de consommer rapidement la sauce marie, qui peut se conserver au frais pendant 24 heures.
Attention à l'acidité du jus de citron qui peut altérer la texture du saumon au fil du temps.
Pour une meilleure conservation, évitez de mélanger la sauce avec le saumon avant de les stocker séparément, afin de préserver la texture moelleuse du poisson.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux poissons, un pavé de tofu mariné ou un steak de légumes grillés peuvent constituer une alternative gourmande et satisfaisante.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du saumon devient-elle caoutchouteuse au lieu d'être croustillante après la cuisson ?
Pourquoi la chair du saumon se défait-elle en flocons secs plutôt que d'être moelleuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce tourne-t-elle et présente-t-elle une séparation grumeleuse au lieu d'une texture onctueuse lors de l'ajout de la crème ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
