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Les soles à la Dieppoise sont des filets de sole poêlés, servis avec une sauce crémée au vin blanc, à l'échalote, aux câpres et au persil. La préparation associe la chair délicate du poisson à une sauce réduite : le vin blanc est concentré avec l'échalote avant l'ajout de la crème, puis les câpres apportent une note salée et légèrement acidulée. Les filets cuisent séparément dans le beurre, se retournent une seule fois et doivent rester nacrés à cœur. La sauce est ensuite versée chaude sur le poisson, avec les câpres et le persil répartis dans les assiettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez chaque filet de sole sous un filet d'eau froide, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement. Réservez-les au frais pendant la préparation du reste.
Pelez et hachez l'échalote en menus dés réguliers.
Dans une poêle large chauffée à feu moyen, faites fondre les deux tiers du beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée, environ 2 à 3 minutes, sans la colorer.
Versez le vin blanc sec dans la poêle pour déglacer, grattez le fond afin de dissoudre les sucs, puis laissez réduire à feu moyen-vif jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez les câpres égouttées et le persil finement ciselé, puis laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes sans faire bouillir. Salez et poivrez après avoir incorporé les câpres.
Dans une seconde poêle, faites fondre le tiers restant du beurre à feu moyen. Quand il est chaud et mousseux, déposez les filets côté peau ou côté le plus lisse. Faites cuire 2 minutes sans les manipuler, puis retournez-les avec une spatule large et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et nacrée à cœur.
Transvasez les filets cuits sur un plat chaud ou dans des assiettes individuelles. Nappez-les de sauce chaude en répartissant les câpres et le persil, puis servez immédiatement, éventuellement avec un légume vapeur ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces soles avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un chablis jeune, dont la fraîcheur accompagne la sauce sans masquer le poisson. Une salade de mâche aux agrumes et à l'échalote apporte une note fraîche et acidulée qui allège le beurre et la crème. Des pommes de terre vapeur, éventuellement sautées au beurre noisette et au persil, prolongent la douceur du plat avec une texture fondante. Un sorbet citron vert termine le repas sur une note acidulée et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Réservez les filets nappés de sauce au réfrigérateur dans un récipient hermétique dès la fin du repas. Posez un film alimentaire directement au contact de la préparation pour limiter le dessèchement et la formation d'une pellicule. Réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une sauteuse, avec une cuillère d'eau ou de vin blanc, sans porter la sauce à ébullition. Pour une garde de plusieurs semaines, placez le poisson et sa sauce dans un sac parfaitement étanche au congélateur. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur durant une nuit entière avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
