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1
Rincez chaque filet de sole sous un filet d'eau froide, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement. Réservez-les au frais pendant la préparation du reste.
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2
Pelez et hachez l'échalote en menus dés réguliers.
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3
Dans une poêle large chauffée à feu moyen, faites fondre les deux tiers du beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée, environ 2 à 3 minutes, sans la colorer.
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4
Versez le vin blanc sec dans la poêle pour déglacer, grattez le fond afin de dissoudre les sucs, puis laissez réduire à feu moyen-vif jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
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5
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez les câpres égouttées et le persil finement ciselé, puis laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes sans faire bouillir. Salez et poivrez après avoir incorporé les câpres.
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6
Dans une seconde poêle, faites fondre le tiers restant du beurre à feu moyen. Quand il est chaud et mousseux, déposez les filets côté peau ou côté le plus lisse. Faites cuire 2 minutes sans les manipuler, puis retournez-les avec une spatule large et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et nacrée à cœur.
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7
Transvasez les filets cuits sur un plat chaud ou dans des assiettes individuelles. Nappez-les de sauce chaude en répartissant les câpres et le persil, puis servez immédiatement, éventuellement avec un légume vapeur ou des pommes de terre vapeur.