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La raie vapeur est un plat de poisson à la chair délicate, servi ici avec une sauce froide au citron, à l’huile d’olive, au persil et à la ciboulette. La cuisson douce préserve une chair tendre qui doit se détacher facilement à la fourchette. Le citron apporte de la vivacité, tandis que les herbes fraîches et le poivre relèvent le poisson sans masquer sa finesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez le persil et la ciboulette sous l’eau froide, puis séchez-les soigneusement. Hachez le persil et ciselez finement la ciboulette ; les herbes doivent être propres et bien sèches avant d’être mélangées à la sauce.
Coupez le citron et pressez-le au-dessus d’un petit tamis pour retenir les pépins et l’excédent de pulpe. Réservez le jus dans un bol pour l’émulsionner ensuite avec l’huile d’olive.
Remplissez une casserole d’eau sans que son niveau atteigne le panier, portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen pour maintenir une vapeur douce. Déposez l’aile de raie dans le panier, salez légèrement, couvrez et laissez cuire entre 8 et 10 minutes. La chair doit être opaque, tendre et se détacher facilement à la fourchette sans s’effriter. Si la pièce est épaisse au centre, prolongez la cuisson d’une à deux minutes et vérifiez avec la pointe d’un couteau.
Pendant la cuisson, versez le jus de citron dans un bol. Ajoutez l’huile d’olive, le sel et le poivre noir, puis incorporez le persil et la ciboulette. Émulsionnez à la fourchette ou au petit fouet jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement crémeuse. Travaillez-la hors du feu et sans la chauffer.
Retirez délicatement l’aile de raie avec deux spatules larges ou une pelle plate, puis déposez-la sur un plat ou des assiettes chaudes. Nappez-la de sauce et laissez reposer une minute sous un couvercle léger. Goûtez ensuite et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez sans attendre avec des légumes vapeur croquants ou une salade verte légèrement assaisonnée. Proposez éventuellement un filet d’huile d’olive et un quartier de citron pour ajuster l’assaisonnement à table.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la raie avec un vin blanc vif et minéral, qui prolonge la fraîcheur du citron et équilibre l’huile d’olive. Une salade croquante de fenouil et de pomme verte apporte une note anisée et une acidité douce. Des pommes de terre vapeur au beurre citronné accompagnent aussi la chair tendre sans couvrir les herbes. Pour terminer, un sorbet au citron ou une salade d’agrumes rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
La raie est meilleure à la sortie du panier vapeur. Laissez les restes refroidir, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un filet d’huile d’olive sur le dessus. Un film alimentaire posé directement sur la chair limite son dessèchement et le noircissement des herbes. Les restes se conservent jusqu’au lendemain ; le citron imprègne davantage la chair, qui peut toutefois devenir légèrement plus sèche. La congélation est possible si le poisson était parfaitement frais. Placez les morceaux dans un sac hermétique en chassant l’air et conservez-les deux mois. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez-les à la vapeur très douce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
